Sorbetijs van aardbei en grapefruit

Nagerecht

 

Sorbetijs van aardbei en grapefruit

INGREDIENTEN:

100 g aardbeien
250 g rietsuiker
200 ml vierbloesemsiroop 1 rode grapefruit 1 limoen
2 vanillestokje
2 mespuntje zout

Gemarineerde aardbeien

200 ml sinaasappelsap 100 ml Grand Marnier 2.5 el honing
1 el yuzu

2 el korianderzaad

4 kardemompeulen

40 aardbeien

BEREIDING:

3 rode grapefruit

2 venkel

3 kleine winterwortel

4 pomodori tomaten

2 baby ananas
3 groene appel
200 ml suikerwater

Maak de aardbeien schoon. Halveer de aardbeien. Marineer ze minimaal 1 uur met rietsuiker, vlierbloesemstroop, rasp en sap van de grapefruit, limoensap, vanillemerg en zout. Pureer de aardbeien in de blender. Draai er in de ijsmachine sorbetijs van.

Gemarineerde aardbeien

Zeef het sinaasappelsap. Breng alle ingrediënten, behalve de aardbeien, aan de kook en laat tot de helft indampen. Schenk door een zeef en laat afkoelen tot het lauwwarm is. Zet de aardbeien in een diep bord of schaal. Schenk de siroop erover. Laat minstens 5 minuten marineren.

Cristalines

Halveer de venkel over de lengte en snijd op de snijmachine of op de Japanse mandoline tot papierdunne plakken. Snijd een stuk wortel van circa 8 centimeter lang in papierdunne plakken. Doe hetzelfde met de tomaat, ananas en groene appel. Bestrijk een bakplaat met bakmat met suikerwater. Leg groente en fruit erop. Bestrijk de bovenzijde met suikerswater. Droog ze in de oven op 90°C tot ze krokant zijn.

Opmaak bord

Snijd de schil van de grapefruit zodat al het wit verdwenen is. Snijd de grapefruit in plakken van circa 3 millimeter dik. Leg een plak op het bord en schep er een bol vanille ijs op. Halveer de aardbeien en zet ze met de gesneden kant naar buiten rond het ijs. Steek de cristalines tussen het ijs. Lepel de marinade over de aardbeien.