lamsbout in het groen

Hoofdgerecht

Lamsbout in het groen

INGREDIENTEN:

Groente

2 courgette
24 groene asperges 700 g spinazie
2 el roomboter

Pestosaus
3 teentjes knoflook
30 g basilicum
30 g dragon
30 g bladpeterselie
75 g gepelde pistachenoten 100 g pijnboompitten
200 g Pecorino
250 ml fruitige olijfolie vierge

Lamsbout

1 lamsbout +/- 1.2 kilo zonder been 6 teentjes knoflook
16 takjes tijm
4 el roomboter
4 el olijfolie

BEREIDING:

Schaaf met een hoefijzerdunschiller de courgette rondom in lange plakken. Schil de asperges, snijd 1 centimeter van de onderkant. Blancheer de asperges in 2 minuten beetgaar in kokend water met zout. Spoel ze direct koud af en snijd ze in schuine stukken van 4 centimeter lang. Bewaar de groente afgedekt in de koelkast voor de eindbereiding.

Pestosaus

Pel en halveer de knoflook. Pluk en vijzel de basilicum, dragon en bladpeterselie met een mespunt zeezout tot de kruiden fijn zijn. Voeg de knoflook, pistachenootjes en pijnboompitten toe en vijzel tot ze fijn zijn. Rasp driekwart van de pecorino erboven. Vijzel nog kort en schenk daarna de olijfolie erbij tot het de dikte heeft van een saus (dunner dan pesto). Bewaar in een afgesloten bakje in de koelkast.

Lamsbout braden

Verwarm de oven voor op 170 °C. Maak met een scherp mes kleine ondiepe sneetjes in het vlees. Pel en snipper de knoflook. Haal de blaadjes van de takjes tijm en snijd ze grof. Meng de tijm en de knoflook met de olijfolie en wrijf het mengsel in het vlees. Bestrooi het vlees net voor het braden met zout. Verhit boter en olijfolie in een grote braadpan of ovenslede en braad het vlees rondom goudbruin. Zet het vlees in de oven en braad tot het rosé is, afhankelijk van het gewicht zal de braadtijd circa 45 minuten zijn. Dek af met aluminiumfolie en laat 10-15 minuten rusten. Controleer de gaarheid eventueel met een kernthermometer
Kerntemperatuur lamsbout met been: 54°C.
Kerntemperatuur lamsbout zonder been: 50°C.

Groente verwarmen

Verhit een wok of grote diep bakpan met olijfolie. Roerbak de spinazie tot het is geslonken. Laat uitlekken op een zeef. Laat de boter uitbruisen in de pan. Voeg de courgettelinten en asperges toe en verwarm circa 2 minuten. Voeg de spinazie toe en breng op smaak met een beetje zeezout en peper uit de molen.

Opmaak bord

Verdeel de groente in een lijn over een plat rond bord. Snijd de lamsbout in dunne plakken en leg 3 plakjes dakpansgewijs op de groente. Lepel er een beetje jus over die in de pan zit en lepel de notenpesto aan 1 kant van het bord naast de groente. Schaaf de pecorino over het gerecht.