warme salade uit de wok met zalm en asperges

Voorgerecht

Warme salade uit de wok met zalm en asperges

INGREDIENTEN:

Sesamdressing

1 stengel citroengras
100 ml visbouillon
35 ml lichte zoute sojasaus 35 ml rode wijnazijn
1 el honing
1 el gembersiroop
50 ml druivenpitolie
50 ml fruitige olijfolie
2 tl sesamolie
3 el sesamzaadjes
1 el zwarte sesamzaadjes

Salade

300 g peultjes
15 witte asperges
8 lente-uitjes
4 teentjes knoflook
2 krop frisée
100 g verse zalm (duurzaam) arachideolie
4 little gem

Snijd het citroengras ragfijn en laat op laag vuur 5 minuten trekken in de visbouillon. Schenk sojasaus, wijnazijn, honing, gembersiroop, druivenpitolie, olijfolie en sesamolie in een maatbeker en meng met de staafmixer. Schenk de bouillon door een zeef in de maatbeker en meng met de staafmixer tot een homogene dressing.

Rooster de witte sesamzaadjes in een droge koekenpan goudbruin en meng ze samen met de zwarte sesamzaadjes door de dressing.

Peultjes

Rang de peultjes en blancheer ze beetgaar in kokend water met zout. Spoel ze direct af met koud water en laat goed uitlekken.

Witte asperges

Schil de asperges twee keer rond. Snijd anderhalve cm van de harde onderkant. Snijd de asperges daarna in lange schuine stukken van circa 0,75 centimeter dik.

Lente-uitjes

Snijd de groene top van de lente-uitjes en snijd de stengels in lange schuine stukken. Leg in een schaal met ijskoud water. Laat het daarna uitlekken op keukenpapier.

Knoflook

Pel en snijd de knoflook in dunne plakjes.

Frisée

Was en droog de frisée.

Zalm snijden 

Snijd eventuele bruine gedeeltes uit de zalm en snijd de zalm in blokjes van circa 1 centimeter. Bewaar afgedekt in de koelkast voor de eindbereiding.

BEREIDING:
Zalm
Haal de zalm minstens 10 minuten voor het bereiden uit de koelkast. Bestrooi de zalm net voor het wokken licht met zeezout. Verhit een eetlepel olie in de wok tot de olie walmt. Voeg de zalm toe en houd het voortdurend in beweging tot de zalm iets kleurt. Wok de zalm circa 30 seconden, ze moet nog rosé van binnen zijn. Haal de zalm uit de wok en bewaar op een bord.

Groente

Veeg de wok schoon met keukenpapier. Voeg opnieuw een eetlepel olie toe tot het bijna walmt, wok eerst de asperges circa 20 seconden, voeg daarna de peultjes en lente-uitjes toe.
Houd de groente continue met een spatel in beweging zodat het gelijkmatig kleurt en warm wordt. Voeg de knoflook toe en roer goed door. Voeg de helft van de dressing toe en verwarm nog enkele seconden. Serveer direct of schep alles uit de wok in een schaal, zodat het niet te ver door gaart.

Opmaak bord

Leg drie blaadjes little gem in een lijn op elk bord en vul de blaadjes met de groente. Leg er een paar zalmblokjes op. Verdeel de frisée erover en lepel er sesamdressing over en een beetje er langs.