Notencake met witte chocolade mousse, gecarameliseerde peer en boerenjongens

Nagerecht

Notencake met witte chocolade mousse, gecarameliseerde peer en boerenjongens

BENODIGHEDEN:

Cake:

1 kg ongezouten noten (amandelen, hazelnoten, walnoten, pistachenoten)
1 vanillestokje
425 g boter
750 g boter
Geraspte schil van 2 sinaasappels
10 eieren
100 g bloem
100 ml Grand Marnier

Chocolademousse:

90 g witte chocolade 130 g slagroom
1⁄2 gelatineblaadje
1 steranijs

60 g eiwit 12 g suiker

Caramelsaus:

1⁄2 vanillestokje
3 dl slagroom
25 g glucosestroop 125 g suiker

2 peren
5 el boerenjongens Poedersuiker
Vanilleijs
Atsina Cress & 1 sinaasappel

Notencake:

Verwarm de oven op 165 gr. Vet een rechthoekige bakvorm in en bekleed de bodem met bakpapier. Rooster de noten op een bakplaat in ca 5 minuten goudbruin (halverwege omscheppen) en laat ze daarna afkoelen.

Het merg van de vanille gaat met boter, suiker en fijngeraspte sinaasappel schil in een mengkom. Klop luchtig , voeg eieren toe en meng goed. Doe 900 gram (afgekoelde) noten met de bloem in de keukenmachine en maal grof (de overige noten zijn voor de garnering). Spatel de bloem en noten met de Grand Marnier door het beslag. Verdeel het over de ingevette vorm en bak in ca 20 minuten gaar in een oven van 175 gr. Laat daarna afkoelen

Cocolademousse:

Doe de chocolade in een mengkom. Breng de helft van de slagroom met de steranijs aan de kook. Zet het vuur uit en laat 15 minuten trekken. Week intussen de gelatine in ruim water. Breng de slagroom opnieuw aan de kook. Neem van het vuur en roer de uitgeknepen gelatine door de room. Schenk door een zeef over de chocolade en roer glad. Laat afkoelen tot kamer temperatuur. Klop ondertussen het eiwit en de suiker stijf en de rest van de slagroom lobbig.
Spatel eerst het eiwitmengsel en vervolgens de slagroom door de chocolade. Bewaar in een spuitzak in de ijskast.

Caramelsaus:

Breng het vanillemerg met de slagroom aan de kook. Vuur uit en 15 min laten trekken. Meng glucose siroop in een pannetje door de suiker en voeg zoveel water toe tot het de consistentie van drijfzand heeft. Laat op hoog vuur carameliseren (schudden, niet roeren!) en blus af met de hete room. Wacht tot de caramel weer gesmolten is en schenk door een zeef. Laat afkoelen en doe evt in een spuitflesje

Peren:

Schil de peren en snijd ze in kwarten. Verwijder het klokhuis en snij blokjes van 1,5 cm. Verwarm een steelpan met dikke boden en bak de peerblokjes rondom aan. Zet het vuur uit, schep de boerenjongens er bij. Roer er, als het vocht verdampt is een klein beetje caramelsaus door.

Opmaak bord:

Hak de rest van de noten grof. Snijd de cake in mooie blokjes en bestuif met poedersuiker. Verdeel de cakeblokjes, noten en peer met boerenjongens over de borden. Spuit er mousse en caramelsaus bij en voeg een quenelle vanille ijs toe. Garneer met Atsina Cress en rasp er wat sinaasappelschil over.