Krokant buikspek met gebakken gamba’s, beukenzwammetjes, knolselderij en hazelnoot

Hoofdgerecht

Krokant buikspek met gebakken gamba’s, beukenzwammetjes, knolselderij en hazelnoot

BENODIGHEDEN:

250 gr gepekeld buikspek

Voor het al voorbereide deel:
3 witte peperkorrels

75 gr Bouquet garni (wortel, ui, prei, selderij in gelijke delen) 1 jeneverbes
1 kruidnagel
1⁄2 takje tijm

1⁄4 takje rozemarijn 1⁄2 teentje knoflook Bloem

30 gamba’s
1 teent knoflook Olijfolie

1⁄2 knolselderij 125 g slagroom 62 g water
1⁄2 bosje peterselie 25 g boter

50 g blanke hazelnoten
50 witte beukenzwammetjes 1 sjalotje
25 g boter
50 ml kippenbouillon

BEREIDING:

Leg het buikspek in een pan en voeg zoveel water toe dat het onder staat. Kneus de peper en voeg met de ingrediënten (m.u.v. de bloem) toe. Breng aan de kook, zet laag en laat met de deksel er op 2-3 uur koken tot het spek gaar is en bijna uit elkaar valt. Schep het spek voorzichtig uit de pan, leg tussen slagersfolie op een plateau en leg er een tweede plateau op met iets zwaars er bovenop, zodat het spek mooi compact wordt. Zet 1 nacht in de ijskast.

Pel de gamba’s, snijd in de lengte open en verwijder het darmkanaal. Pel en pers de knoflook, meng met olie en peper en roer door de gamba’s. Zet weg in de ijskast en laat marineren. Schil de knolselderij, snijd in blokjes ca 1,5 cm. Breng de helft met de slagroom, het water en wat zout aan de kook, zet laag en kook tot het zacht is. Schenk door een zeef en vang het vocht op. Pureer de knolselderij en voeg indien nodig kookvocht toe. Blancheer de overige blokjes kort in lichtgezouten water. Giet af. Laat afkoelen in de ijskast.
Hak de peterselie fijn.

Verwarm de oven voor op 165 graden. Rooster de hazelnoten op een bakplaat in 5 minuten goudbruin (halverwege omroeren). Hak grof en laat afkoelen. Snijd de beukenzwammetjes los en snipper een sjalotje.

Snijd het spek in mooie kleine blokjes. Verwarm zonnebloemolie in een pan. Doop de vetkant van de spekblokjes in de bloem en bak het spek krokant. Bak de gamba’s in een tweede pan en warm de knolselderijpuree zo nodig op. Verwarm boter in een pan en voeg de knolselderij blokjes toe. Stoof ze kort en rol door de gehakte peterselie. Fruit de beukenzwammetjes en sjalot samen in boter. Blus af met de kippenbouillon.

Opmaak bord:

Trek op ieder bord een streep puree. Verdeel spek, gamba’s knolselderij, beukenzwammetjes en hazelnoten.