Rode koolsalade met gerookte eendenborst, crostini met walnootpesto en appestroop dressing
VoorgerechtRode koolsalade met gerookte eendenborst, crostini met walnootpesto en appestroop dressing
Eendenborst
1 eendenborst ( voor kookavond 2 enkele borsten via Han en 1 enkele tamme eendenborst)
1⁄2 el olijfolie
Rode kool
1 kleine rode kool
2 dl balsamico azijn (voor kookavond 2x deze hoeveelheid) 3 el appelstroop (voor kookavond 2x deze hoeveelheid) 100 gr rozijnen (voor kookavonde 2x deze hoeveelheid)
Crostini
1 wit (afbak) stokbrood
Olijfolie
Fleur de sel
100 gr walnoten ( voor kookavond 2 x deze hoeveelheid) 20 gr geroosterde pijnboompitten (voor kookavond 2x deze hoeveelheid)
Salade
60 gr gemengde sla (rucola, frisee red chard etc) (voor kookavond 2x deze hoeveelheid)
1 granaatappel (voor kookavond 2x deze hoeveelheid)
BEREIDING:
Verwijder indien nog aanwezig de vliezen van de eendenborstfilet. Snijd de vetlaag, indien nodig bij , en snijd vervolgens met een scherp mes kruislings in. Pas op dat je niet in het vlees, dus alleen in de vetlaag , snijdt. Bestrooi de eendenborst royaal met zout. Laat 30 minuten intrekken en spoel goed af.
Dep de eendenborsten droog. Leg een vel aluminiumfolie op de bodem van de rookoven of panen strooi er wat mot op. Zet het rekje in het oventje/ in de pan en leg hier de eendenborsten op. Schuif de deksel op een klein stukje na dicht en verwarm het oventje/ pan op laag vuur en rook de filets ca. 10 minuten.
Verwarm de oven op 180 graden. Verwarm de olijfolie in een ovenvaste koekenpan. Neem de eendenborstfilets uit de rookpan/ oven leg op de velkant in de pan en bak krokant. Keer de filet en bak 1 minuut langer zodat ook deze zijde goudbruin is. Zet de pan 5 minuten in de oven . Laat de filets afkoelen en bewaar tot serveren in de koelkast.
Breek, voor de salade de buitenste bladen van de rode kook. Snijd de onderkant eraf en snijd de kook in kwarten. Schaaf met behulp van een mandoline in flinterdunne repen of snijd met snijmachine in flinterdunne repen. Verwarm de balsamico azijn in een pannetje op laag vuur, roer de appelstroop erdoor. Verwarm net zo lang tot de appelstroop is opgelost. Neem het pannetje van het vuur en roer de rozijnen erdoor. Laat 5 minuten rusten zodat de rozijnen kunnen wellen en meng deze warme dressing door de rode kool . Breng op smaak met peper en zout en schep goed om. Bewaar afgedekt in de koelkast.
Laat voor de crostini de oven aanstaan. Snijd het stokbrood in plakjes van 5 millimeter dik ( ook op de snijmachine). Leg ze op een met bakpapier beklede bakplaat, besprenkel met olijfolie en bestrooi met fleur de sel. Bak in ca. 4 minuten in de voorverwarmde oven krokant. Laat afkoelen en bewaar in vershouddoos.
Doe de walnoten en de pijnboompitten (als deze nog niet geroosterd zijn eerst even kort in de pan droog bakken)en een flinke scheut olijfolie in de keukenmachine en draai tot een pesto. Breng op smaak met peper en zout.
Opmaak bord
Laat de gerookte eendenborst en de rode koolsalade op kamertemperatuur komen. Snijd de eendenborstfilets in dunnen plakken (liefst op snijmachine) en laat de kool in een zeef goed uitlekken. Als je de eend liever lauwwarm wilt hebben kun je voor het serveren het vlees twee minuten in een voorverwarmde oven (180 graden) opwarmen. Halveer de granaatappel en schep de pitjes er uit (TIP: de hele granaatappel eerst kneuzen, dan halveren en dan de pitjes er uit tikken door aan de buitenkant van de granaatappel slaan met een lepel)
Leg wat rode koolsalade in het midden van de borden, leg hierop de sla en plakje(s) eendenborstfilet. Besmeer de crostini’s (1 per persoon) met de walnoten pesto en leg deze er bovenop en garneer tenslotte met granaat appel pitjes.