Vijgentaartje met pistachecreme

Nagerecht

 

Vijgentaartje met pistachecreme

BENODIGDHEDEN:
Voor de compote
60 g suiker
60 g blonde cassonade suiker (= bietsuiker of rietsuiker)
60 g bloemsuiker (= poedersuiker)
Sinaasappel zest
Limoenzest
Citroenzest
1 vanillestokje
10 verse vijgen
Voor het kruimeldeeg
150 g zachte boter
150 g patisseriebloem
150 g amandelpoeder
150 g suiker
2 g fleur de sel
Voor de pistachemayonaise (voldoende voor 8 personen)
50 g pistachepasta (zelfgemaakt – zie recept of gekocht)
85 g eieren
65 g room
95 g suiker
40 g witte chocolade
2 g gelatine
65 g + 120 g mascarpone
Sap van ½ limoen

Pistache pasta

  • 125 gram ongezouten pistache nootjes
  • 25 gram amandelen
  • 60 gram fijne kristalsuiker
  • 20 gram water
  • 2 eetlepels zonnebloemolie
  • Evt. amandelextract

bereiding

  1. Leg de pistachenoten op een bakplaat en rooster ze voor 15 minuten op 150 graden. Dit doe je omdat geroosterde nootjes een sterkere smaak hebben. Laat ze hierna afkoelen.
  2. Zet een pannetje op laag vuur en doe hier de suiker en het water in. Als dit 121 graden heeft bereikt, voeg je de pistachenootjes er aan toe en roer je het geheel door. Het zal nu kristalliseren. Als (bijna) alle suikersiroop is opgenomen door de pistachenootjes, haal je ze uit het pannetje en laat je ze even afkoelen.
  3. Doe de gesuikerde pistachenootjes samen met de amandelen in een blender en mix ze zo fijn mogelijk. Voeg de zonnebloemolie vervolgens toe en eventueel een of twee druppels amandelextract en mix dit geheel nog 5 – 10 minuten door tot je een gladde smeuïge pasta krijgt.
  4. Je pistache pasta is ready! Als je de pasta goed luchtdicht bewaart, kun je hem zeker een aantal maanden op kamertemperatuur bewaren.

Voor de afwerking:

paar kleine blaadjes munt, citroenmelisse, enkele pistachenootjes
Meng de 3 suikers , voeg de zestes toe. Werk af met vanille. Meng alles goed door elkaar. Snijd de vijgen in delen en lepel de inhoud eruit. Meng de suikermassa door de vijgen
Het taartje
Meng alle ingredienten behalve de bloem met de platte deeghaak in de keukenrobot. Voeg als laatste de bloem toe, en meng tot een homogeen geheel. Laat een nacht rusten in de koelkast. Stort het deeg circa 2 cm dik in een langwerpig vormpje op een bakplaat bekleed met bakpapier. Verdeel de compote erover en werk af met wat suikermengsel. Bak ca. 25 min. af in een voorverwarmde oven van 200 graden.
Pistachemayonaise
Kook suiker en room in een pan. Giet 1/3 van de warme massa al roerend op de eieren, en giet dit mengsel vervolgens terug in de pan. Blijf roeren om
klontvorming en aanbranden te voorkomen. Gaar tot 85 graden. Neem de pan van het vuur. Voeg de uitgeknepen gelatine, het limoensap, de chocolade en de 65 g mascarpone toe. Roer door met een klopper, en giet over in een aparte kom om te laten afkoelen tot 30 graden. Voeg met behulp van een klopper of handmixer de 120 g mascarpone deel voor deel toe, en eindig met de pistachepasta. Mix tot een gladde massa, laat verder opstijven in de koelkast.
Opmaak bord
Haal het taartje uit de vorm. Serveer met verse vijgenpartjes, wat citroenmelisse en munt en enkele pistachenootjes. Spuit er dopjes mayonaise tussen.