Lamsrack met wintergroenten

Lamsrack met winterse groenten
BENODIGDHEDEN:
1 van ca 700 gr
lamskruiden
boter en olijfolie
peper en zout
Mosterdsaus
2 dl lamsfond of kalfsfond
1 el mosterd
zout en peper
eventueel maizena/aardappelmeel
25 gr. gekoelde boter
Groente
1 kg spruiten
2 sjalotjes
knoflook
kastanjes
4 pastinaak
boter
room
nootmuskaat
peper en zout
BEREIDING:
Schraap de ribbetjes schoon, ontdoe de rack eventueel van vliezen en zenen. Kruid de lamsrack met de lamskruiden en bak rondom bruin met boter en olijfolie. Zorg dat alle kanten, dus ook de zijkanten mooi zijn aangebakken. Haal uit de pan en leg klaar voor later als ze worden afgebakken in de oven op 160C.  erntemperatuur 53C.
Haal de racks, als ze de kerntemperatuur van 53C hebben bereikt, uit de oven en dek ze ca 10 min af met aluminiumfolie. Daarna de ribben lossnijden.
Maak de lamsfond of kalfsfond.
Breng de fond aan de kook en voeg de mosterd toe, los het bindmiddel op met wat water , zodat de saus licht gebonden is. Haal de sauspan van het vuur en klop de klontjes koude boter door de saus en lepel wat over het vlees.
Maak de spruiten schoon, door de buitenste bladjes eraf te halen en het kontje van de spruit te verwijderen. Kook of stoom de spruiten in ca 10 min. beetgaar.
Doe wat boter in de pan en bak de sjalot en knoflook tot ze glazig worden, doe dan de grof gehakte kastanjes er bij en bak de kastanjes tot deze bruin zijn. Voeg de spruiten toe en zorg dat alles goed warm is en maak op smaak met peper, zout en nootmuskaat’.
Schil de pastinaak en snij in grove stukken n.en kook gaar in ca 15 min. Pureer tot een mooie mousseline door wat boter en wat room erbij te doen. (kan met staafmixer) Doe in spuitzak en maak een mooie streep op bord of maak een mooie quenelle.
Opmaak bord
Maake een mooie streep of quenelle en leg hier 2 a 3 koteletjes tegen aan en daarnaast wat spruiten met kastanje. Lepel een paar lepels saus over het vlees en dien op.