Hazenrug met geroosterde groenten
HoofdgerechtHazenrug met geroosterde groenten
Hazenrug:
4 takjes tijm
2 takjes rozemarijn
4 jeneverbessen
2 kruidnagels
1 kaneelstokje
8 el olijfolie
2 hazenrugfilets, zonder vlies
3 elroomboter
Rode portsaus:
2 kleine uien
1 kleine winterpeen
2 laurierblaadjes
500 ml wildfond
250 ml rode wijn
250 ml rode port
8 halfgedroogde pruimen, zonder pit
geroosterde wintergroenten:
350 g kleine spruitjes
6 kleine pastinaken (vervangen door gele wortel)
10 kleine banaansjalotten
500 g cantharellen
100 ml extra vierge olijfolie
’s Middags voorbereiden
Hazenrug marineren
Ris de blaadjes tijm en rozemarijn. Vijzel de kruiden met de jeneverbessen, kaneel en kruidnagels fijn. Roer er 6 eetlepels olijfolie door.
Leg de hazenrug in een schaal en wrijf in met het kruidenmengsel. Dek af met plasticfolie en laat circa1 uur gekoeld marineren.
Hazenrug vooraf kort braden. Verwarm de oven voor op 150 °C. Laat het vlees minstens 15 minuten voor het braden op kamertemperatuur
komen. Haal de marinade van de hazenrug en bewaar voor later. Verwarm 2 eetlepels boter en een scheut olijfolie in een koekenpan tot het
lichtbruin is, bak de hazenrug eerst op de vleeskant tot het in ongeveer 3 minuten gekleurd is. Bestrooi het vlees met een beetje zout en versgemalen zwarte peper. Draai de hazenrug om en braad de andere zijde 2 minuten. Leg de hazenrug op een bakplaat en zet 5-7 minuten in de oven. Haal de hazenrug uit de oven en laat het vlees circa 5 minuten rusten. Snijd de filets van het karkas en bewaar ze voor
de eindbereiding. (WIJ WERKEN ALLEEN MET DE FILETS).
Rode portsaus
Schil en snijd de winterwortel in stukken. Pel en snijd de uien in zessen. Verhit een scheut olijfolie in een grote sauspan. Bak de ui en wortel in de sauspan
tot ze goudbruin gekleurd zijn. Voeg de achtergehouden marinade en gescheurde laurier toe. Hak de karkassen met een groot mes fijn. Blus de saus af met rode
wijn, rode port en wildfond, voeg de karkassen toe en breng tegen de kook aan. Laat circa 2 uur op laag vuur trekken. Schenk de fond door een fijnmazige bolzeef in een schone pan en damp de fond verder in tot de saus een krachtige smaak heeft.
Geroosterde wintergroenten
Maak de spruitjes schoon, snijd ze doormidden en blancheer ze 2 minuten. Spoel ze direct koud op een zeef en laat goed uitlekken op keukenpapier.
Schil en snijd de pastinaken in de lengte in acht lange parten. Halveer de sjalotten in de lengte en verwijder de schil. Veeg de paddenstoelen schoon met keukenpapier en snijd eventueel harde stukjes van de steel. Verdeel de groente en de paddenstoelen over een braadslede en sprenkel er olijfolie over. Bewaar gekoeld voor de eindbereiding.
’s Avonds afmaken
Groente roosteren
Verwarm de oven voor op 200 °C. Zet de groente in de oven en rooster de groente 20-25 minuten tot ze goudbruin zijn. Schep de groente 2-3 keer voorzichtig om tijdens het roosteren.
Portsaus met pruimen
Snijd de gedroogde pruimen in dunne plakjes, voeg ze toe aan de portsaus en
verwarm op laag vuur.
Hazenrugfilets braden
Verhit een scheutje olijfolie en een klontje boter in een antiaanbakpan en bak de hazenrugfilets op middelhoog vuur op de ongebraden zijde 1 minuut en daarna op de andere zijde. Snijd de filets in plakjes van circa 1 centimeter dik. (Hazenrugfilets mogen niet warmer worden dan 45-48 graden).
Opmaak bord
Verdeel de groente speels over één kant van borden. Leg er plakjes hazenrug op en verdeel de jus over de haas.