Hertenstoof in bladerdeegbakje met pommes amande en macadamia spruitjes (waardering 6.6 (5 /7)
HoofdgerechtHertenstoof in bladerdeegbakje met pommes amande en macadamia spruitjes (waardering 6.6 (5 /7)
Ingrediënten (4 personen)
bladerdeegbakje
16 plakken bladerdeeg van 10 bij 10 cm
1 ei
2 el sesamzaad
Hertenstoof
1 kleine winterwortel
2 uien
0.25 knolselderij
100 gram gedroogde pruimen
750 g poulet of hertsukade
2 el bloem
100 g roomboter
4 jeneverbessen
7 takjes tijm
2 verse blaadjes laurier
1 kaneelstokje
200 ml rode port
2 el rode wijnazijn
1 l krachtige wildfond
2 sneetjes kruidkoek (ontbijtkoek)
Pommes Amandes
500 g kruimige aardappels
3 el wijnzuurkool
4 eieren
2 el bloem
150 g geschaafde amandelen
Spruitjes
300 g spruitjes
100 g macadamianoten
2 el roomboter
Cantharellen
500 g cantharellen
2 el olijfolie om in te bakken
Bereiding
Bladerdeegbakje
Verwarm de oven voor op 180 ºC. Splits het ei en klop het ei los met een scheutje water. Leg een plak bladerdeeg op een met bakpapier beklede bakplaat. Steek vier cirkels met een diameter van 9 cm diameter uit. Snijd vervolgens uit drie van de vier 9 cm ronde plakken cirkels met een diameter van 6 cm uit, zodat je randen van 1,5 centimeter overhoudt. Deze randen gebruik je om het bakje te maken. Stapel de buitenranden op elkaar op het hele vel bladerdeeg. Strijk tussen elke laag eigeel. Prik de bodem in met een vork om souffleren tegen te gaan. Bestrijk het geheel met eigeel en bestrooi met de sesamzaadjes. Bak het bladerdeeg in de oven in circa 25 minuten goudbruin en gaar. Behoud altijd 4 lagen bladerdeeg op elkaar voor het bakje.
Hertenstoof
Schil en snijd de wortel in stukjes. Pel en halveer de ui en snijd in plakken van 8 millimeter dik. Haal de schil van de knolselderij en snijd de knolselderij in dobbelstenen van 1 centimeter. Snijd het hertenvlees in stukjes van 3 bij 3 centimeter. Bestrooi het vlees met zeezout en zwarte peper uit de molen en bestuif met bloem. Smelt de boter in een stoof- of braadpan en laat uitbruisen. Voeg het vlees toe en bak in circa 4 minuten rondom bruin. Blus af met rode port en wijnazijn en breng aan de kook. De wijnazijn zorgt ervoor dat het bindweefsel van het vlees zachter wordt. Voeg wildfond, tijm, kaneel, laurier en jeneverbessen toe – het vlees moet 1 cm onder staan, voeg anders meer wildfond toe – en laat op een laag vuur 3 uur stoven tot het vlees zacht is. Bak halverwege het stoven, de uien, wortel en knolselderij goudbruin in een koekenpan met olijfolie en voeg samen met de in stukken gesneden gewelde pruimen toe aan het vlees. Voeg zodra het vlees gaar is, de kruidkoek toe om de saus te binden. Haal voor het serveren de laurier, jeneverbessen, kaneel en tijm uit de hertenstoof.
Serveren
Schep de ragout in en over de bakjes.
Pommes Amande
Schil en was de aardappels en snijd ze in gelijke stukken. Zet ze op met water en iets zeezout en kook ze gaar als voor puree. Giet de aardappels af, stoom ze goed droog en draai ze door de passevite of pureer ze met een pureeknijper. Knijp het vocht uit de zuurkool, hak de zuurkool fijn en roer door de puree. Breng op smaak met zeezout en peper uit de molen. Splits 2 eieren en roer de eidooiers los, meng met een spatel door de puree. Vorm van het pureemengsel met iets bloem in de handen balletjes ter grootte van een walnoot. Kluts de eieren. Bestuif de bolletjes met bloem, wentel ze door geklutst ei en rol ze door de geschaafde amandelen. Bewaar ze in de koelkast.
Spruitjes
Maak de spuitjes schoon. Snijd kleine exemplaren doormidden en grote in vier kwarten. Blancheer ze in ruim kokend water met zeezout in 3-5 minuten beetgaar. Spoel ze direct af op een zeef met koud water. Laat ze uitlekken in de koelkast voor de eindbereiding. Hak de macadamianoten grof.
Cantharellen
Veeg de cantharellen schoon en snijd eventuele harde stukjes van de steel.
Serveren
Schep de ragout in de bakjes en bestrooi met de selderij. Spruitjes en cantharellen Verwarm in een brede pan de boter met het water, voeg de spruitjes toe en glaceer ze in circa 3 minuten. Voeg de macadamianoten toe. Verhit de olijfolie in een koekenpan en bak de cantharellen circa 3 minuten. Pommes Amandes Frituur de Pommes Amandes in de frituur (175 gr C.) in circa 3 minuten goudgeel.
Opmaak bord
Plaats het ragoutbakje decentraal op het bord. Leg de spruitjes en cantharellen er speels rondom en serveer er een Pommes Amandes bij.
Wijn: Fuentespina (7 meses) – Tempranillo – 14% – Burgos/Duro – (S