Coquilles St. Jacques met inktvis en zwarte risotto met pesto (waardering 8.8 (8 / 9.5)
HoofdgerechtCoquilles St. Jacques met inktvis en zwarte risotto met pesto
Ingrediënten
12 coquilles (eventueel in schelp)
0.5 ltr olijfolie (Arbequina)
8 inktvisjes
zout/peper
bloem
1 eiwit
broodkruim
olie om te frituren
pesto
10 gr pijnboompitten
50 gr
basilicumblaadjes
0.5 teenje knoflook
10 gr parmezaanse kaas
1 dl olijfolie (Picudo)
Risotto
1 citroengras
1 sjalotje
0.5 knoflookteen
150 gr risottorijst
5 dl kippenfond
20 gr boter
3 el inktvisinkt
20 gr parmezaanse kaas
0.2 dl geslagen roomboter en zout/peper
Bereiden
Droog de schelpen en snijd ze in dunne plakjes en leg ze dakpangewijs in 4 cirkels in een met olijfolie besmeerd ovenvast schaaltje. Besprenkel de plakjes met olijfolie en dek af met plasticfolie.
Maak de inktvisjes schoon en snijd de tentakels van de kop. Spoel het lijfje schoon en snijd de inktvissen in ringetjes. (elk visje 6 ringen). Droog de ringen en de tentakels in keukendoek. Bestrooi de helft van de ringen(24 stuks) met zout en peper en haal ze door bloem eiwit en broodkruim. Haal de tentakels door de bloem.
Pesto
Rooster pijnboompitten goudbruin en laat afkoelen. Verwerk basilicum knoflook parmezaanse kaas olijfolie en pijnboompitten in keukenmachine tot een mooie
gladde pasta.
Risotto
Trek met een dunschiller 3 schilletjes van de citroen. Maak sjalotje schoon en snijd fijn. Zweet sjalotje knoflook en citroenschilletje aan zonder ze te kleuren.Voeg de rijst toe en laat dat in ca 2 minuten licht glazig worden. Voeg een scheutje fond toe en laat absorberen. Herhaal dit tot dat rijst niets meer absorbeert en gaar is. Neem citroenschilletjes uit de rijst. Meng er dan boter parmezaanse kaas inkt door Als laatste de geslagen room erdoor. Neem het plastic van de coquilles en verwarm ze in een lauwe oven. Leg 4 ringen van 11 cm op borden en schep hier de risotto in en strijk de rist glad. Leg de coquilles met een paletmes op de isotto. Frituur de gepaneerde inktvisringen en de door de bloem gehaalde tentakels in olie van 180 C. Bak de andere ringen in olie in koekepan kort . Leg de gefrituurde ringen op coquilles en leg de andere ringen op de gefrituurde ringen. Leg de tentakel hier weer in het midden boven op. Spuit pesto rond het gerecht.
Wijn: Reuilly – Sauvignon – 13,5% - Brinay/Loire (F)