Assortiment van visbonbons (waardering 8 (7 / 9)

Voorgerecht

Assortiment van visbonbons 

Ingrediënten (4 personen)

Wasabi-zalmbonbon (dobbelsteen)

130 g warm gerookte zalmfilet

1 tl crème frâiche

paar druppels citroenolie

100 g wasabibollen

zout en peper

Tonijnbonbon

130 g mooie tonijn aan een stukje

Tonijnmarinade (half balletje)

sap van 1 limoen

vocht van 1/2 pakje ingelegde

gember

1 el zoute Kikkomansaus

zout en peper

Paneren

100 g wasabi-sesamzaad

80 g wit sesamzaad

1 el olijfolie

Haring bonbon (balletje)

2 haringen zonder staart

1 el crème frâiche

80 g amandelschaafsel (gebrand en gehakt)

½ bosje bieslook (ragfijn gesneden) en peper

Wasabimayonaise

1 eierdooier

2 dl zonnebloemolie

¼ dl rijstazijn

5 cl water

Japanse mosterd of mosterdpoeder

wasabipasta, zout en peper

Garnering

diverse kiemgroenten (rode shiso, waterkers e.d.)

wasabibollen (gemalen)

wasabi Tobiko-eitjes

Wasabi-zalmbonbon

Doe de wasabibollen in een keukenmachine. Maal ze (niet al te fijn, maak gebruik van de pulseknop). Strooi de gemalen bollen op een plaat. Doe de gerookte zalm in de kom van de keukenmachine en maal de zalm grof. Haal ze uit de mengkom. Doe de gemalen zalm in een bekken en voeg crème frâiche en de citroenolie erbij. Meng alle ingrediënten door elkaar. Breng op smaak met zout en peper. Vorm 4 dobbelstenen van de zalm. Laat ze eventueel wat opstijven in de koelkast. Rol de dobbelstenendoor de gemalen wasabi. Zet weg.

Tonijnbonbon

Snijd tonijn dobbelsteentjes van ca. 1x1 cm. Roer alle ingrediënten voor de marinade door elkaar en doe deze in een kom. Voeg de dobbelstenen tonijn erbij en laat ze ongeveer een half uur marineren (af en toe voorzichtig omschudden). Dep de tonijn na een half uur marineren droog met keukenpapier en haal ze door de olijfolie. Mix het sesamzaad door elkaar en strooi dit op een plaat. Wentel de stukjes tonijn door het sesamzaad en plaats ze op een ovenplaat. Schuif de ovenplaat ±4 minuten in een voorverwarmde oven van 180 gr C. Haal de plaat uit de oven en zet weg. Maak m.b.v. een ijsknijper halve bolletjes van de tonijn.

Haringbonbon

Snijd de haring in blokjes van een halve centimeter en doe ze in een bekken. Vermeng de blokjes haring met de crème frâiche, de peper en 1theelepel van de gesnipperde bieslook. Strooi de bieslook en het gehakte amandelschaafsel op een plaat en rol hier voorzichtig de haringbolletjes door. Zet weg.

Wasabimayonaise

Doe de eierdooier, water, zonnebloemolie, rijstazijn en wat wasabipasta in een mengbeker. Laat deze een half uur rustig staan totdat de olie boven drijft en de rest van de ingrediënten zijn gezakt. Plaats voorzichtig de staafmixer op de bodem van de mengbeker en zet hem op zijn laagste stand. Trek de staafmixer heel langzaam omhoog zodat een mooie emulsie ontstaat. Breng op smaak met wasabipasta, zout, peper en Japanse mosterd of mosterdpoeder.

Presentatie

Maak de kiemgroente aan met wat basisdressing en breng op smaak met zout en peper (niet door elkaar mengen). Schik drie verschillende hoopjes sla op het bord.

Plaats op elk hoopje een verschillende bonbon. Dresseer met de mayonnaise en garneer met wat van de gemalen wasabibollen en de Tobiko-eitjes.

Wijn: Rosa del Castagno – Syrah – 12,5% - Cortona (I