Avocadocrème met tomatengelei en haringkaviaar (waardering 6.7 (6 /7.5)

Voorgerecht

Amuse

 

Avocadocrème met tomatengelei en haringkaviaar (waardering 6.7 (6 /7.5)

Ingrediënten

2 tomaten

olijfolie

1 rijpe avocado

citroensap

1 tl crème fraiche

haringkaviaar

zout en zwarte peper

tomatengelei

1.5 kg zeer rijpe tomaten

0.5 ltr kippenfond

1.5 teen knoflook

0.5 stengel citroengras

1 tl tomatenpuree

5 peperkorrels

3 verse eiwitten

2 blaadjes basilicum

zeezout

2 blaadjes gelatine

bereiding

snijd voor de gelei de tomaten in kleine stukken en doe ze met de kippenfond knoflook citroengras tomatenpuree peperkorrels eiwitten basilicum en zeezout in een pan. Breng aan de kook en laat 20 minuten op laag vuur trekken. Giet de vloeistof door een fijne zeef. Week de gelatine in koud water. Met 2 dl tomatenvocht af en los uitgeknepen gelatine erin op. Laat in koeling opstijven. Tomatengelei is al voorbereid. Pliseer de 2 tomaten en snijd ze in vieren. Verwijder de kern en snijd het vruchtvlees uit het velletje. Snijd 4 parten tomaat in brunoise en meng er 2 een beetje olijfolie door. Laat ze marineren. Steek uit de overige plakjes 4 rondjes. Druk avocado door zeef en breng op smaak met zout peper en vleugje citroensap. Roer crème fraiche er door heen.

Presentatie

Schep op 4 borden in het midden een lepel tomatengelei en spuit een toef avocado creme op. Zet een plakje tomaat op met daarop een lepeltje kaviaar. Strooi er tomatenbrunoise omheen.