Peer in hypocras | mascarponemousse met sinaasappel | gekaramelliseerde walnootkrokant | dadel.

Nagerecht

"Peer in hypocras"

Een dessert waarin Van Scorels reis samenkomt: de peer en walnoot uit de Lage Landen, de specerijen en citrus uit de mediterrane wereld, en de luxe van de renaissancekeuken.

1. Peer in hypocras

Ingrediënten

  • 12 kleine stoofperen (Gieser Wildeman)
  • 1,5 liter rode wijn
  • 150 g honing
  • schil en sap van 1 sinaasappel
  • 2 kaneelstokjes
  • 6 kruidnagels
  • 2 steranijs
  • 1 stukje verse gember (3 cm)
  • 1 vanillestokje

Bereiding

  1. Schil de peren, laat het steeltje eraan.
  2. Breng wijn, honing, sinaasappel en specerijen aan de kook.
  3. Voeg de peren toe.
  4. Laat zacht garen op laag vuur:
    • ongeveer 45–60 minuten.
  5. Laat de peren afkoelen in het vocht.
  6. Zeef het kookvocht en kook eventueel in tot een stroperige hypocras-siroop.

2. Mascarponemousse met sinaasappel

Ingrediënten

  • 500 g mascarpone
  • 300 ml slagroom
  • 60 g honing
  • rasp van 1 onbespoten sinaasappel
  • 2 el sinaasappelsap
  • 2 blaadjes gelatine
  • klein snufje zout

Bereiding

  1. Week de gelatine in koud water.
  2. Verwarm het sinaasappelsap met de honing.
  3. Los de uitgeknepen gelatine hierin op.
  4. Meng dit met de mascarpone en sinaasappelrasp.
  5. Klop de slagroom lobbig.
  6. Spatel de slagroom luchtig door het mascarponemengsel.
  7. Laat minimaal 4 uur opstijven in de koelkast.

3. Gekaramelliseerde walnootkrokant

Ingrediënten

  • 250 g walnoten
  • 120 g fijne kristalsuiker
  • 30 g honing
  • 20 g boter
  • snuf zeezout
  • eventueel een klein beetje kaneel

Bereiding

  1. Rooster de walnoten:
    • 160 °C, 8 minuten.
  2. Maak een droge karamel:
    • doe de suiker in een droge pan;
    • laat rustig smelten zonder te roeren;
    • kleur tot goudbruin.
  3. Voeg honing, boter en zeezout toe.
  4. Schep de warme walnoten erdoor.
  5. Stort direct uit op bakpapier.
  6. Laat volledig afkoelen.
  7. Breek in kleine krokante stukken.

4. Dadelcompote

Ingrediënten

  • 300 g zachte dadels
  • 150 ml sinaasappelsap
  • rasp van ½ sinaasappel
  • snuf kaneel
  • klein snufje zout

Bereiding

  1. Ontpit de dadels.
  2. Verwarm met sinaasappelsap en kruiden.
  3. Laat 10 minuten zacht koken.
  4. Pureer grof tot een compote.

5. Afwerking

Per bord

  1. Plaats een halve stoofpeer of een kleine hele peer.
  2. Leg een mooie quenelle mascarponemousse ernaast.
  3. Voeg een kleine lepel dadelcompote toe.
  4. Steek een stuk walnootkrokant in de mousse.
  5. Lepel wat ingekookte hypocras-siroop rond de peer.
  6. Werk af met:
    • fijne sinaasappelrasp;
    • eventueel enkele blaadjes munt of citroenmelisse.
    •  

Hypocras – renaissancekruidenwijn

Voor ± 1 liter (voldoende voor het dessert en eventueel een klein glas bij 12 personen)

Hypocras was een gekruide, gezoete wijn die in de middeleeuwen en renaissance veel werd gedronken. De naam wordt vaak verbonden met Hippocrates, hoewel de precieze oorsprong onzeker is. In de tijd van Jan van Scorel was dit een bekende drank in Europa.

Ingrediënten

  • 1 fles rode wijn (750 ml), liefst soepel en fruitig
    (bijvoorbeeld een jonge Merlot, Grenache of Pinot Noir)
  • 100–150 g honing (naar smaak)
  • 2 kaneelstokjes
  • 6 kruidnagels
  • 1 stukje verse gember (± 3 cm), in plakjes
  • 1 steranijs
  • ½ sinaasappel, alleen de schil (zonder wit)
  • ½ citroen, alleen de schil
  • 5 gekneusde kardemompeulen (optioneel)
  • 1 klein stukje lange peper of enkele peperkorrels (optioneel)

Bereiding

  1. Doe de wijn in een pan.
  2. Voeg honing, specerijen en citrusschillen toe.
  3. Verwarm langzaam tot ongeveer 60–70 °C.
    • Niet laten koken: de alcohol en frisse aroma's gaan anders verloren.
  4. Laat 30–60 minuten trekken op lage temperatuur.
  5. Zeef de wijn door een fijne zeef of doek.
  6. Proef en voeg eventueel nog wat honing toe.
  7. Laat afkoelen en bewaar koel.

 

Voor uw dessert (beste toepassing)

Voor peer in hypocras:

  • stoof de peren in deze hypocras;
  • haal de peren eruit;
  • kook het vocht in tot een glanzende siroop.

Een extra sterrenaccent:
voeg bij het inkoken een paar druppels rode wijnazijn toe. Dat geeft spanning tegenover de zoete peer, mascarponemousse en walnoot.

Voor uw Van Scorel-menu is hypocras een mooie historische verbinding: het is precies een drank die past bij de wereld van pelgrims, hoven en renaissance-Europa waarin Van Scorel reisde.