Kalfsfilet met beurre noisette en salie

Hoofdgerecht

“Rome ontmoet de Nederlanden”

Ingrediënten

  • 1,5 kg kalfsfilet (liefst één mooi stuk)
  • zout en witte peper
  • 2 el olijfolie
  • 120 g roomboter
  • 25 blaadjes salie
  • 3 tenen knoflook, gekneusd
  • 4 takjes tijm

Bereiding

  1. Haal het vlees 1 uur voor bereiding uit de koelkast.
  2. Verwarm de oven voor op 120 °C.
  3. Kruid de kalfsfilet met zout en peper.
  4. Braad rondom goudbruin aan in olijfolie.
  5. Voeg boter, salie, knoflook en tijm toe.
  6. Laat de boter lichtbruin kleuren (beurre noisette) en bedruip het vlees voortdurend.
  7. Gaar verder in de oven tot een kerntemperatuur van 58–60 °C.
  8. Laat 15 minuten rusten onder folie.
  9. Snijd vlak voor serveren in plakken en nappeer met de salieboter.

 

2. Eekhoorntjesbroodcrème

Ingrediënten

  • 40 g gedroogd eekhoorntjesbrood
  • 500 g kastanjechampignons
  • 2 sjalotten, fijngesneden
  • 1 teen knoflook
  • 50 g boter
  • 150 ml droge witte wijn
  • 300 ml room
  • 200 ml weekvocht van de porcini
  • zout en peper

 

Bereiding

  1. Week het eekhoorntjesbrood 30 minuten in warm water.
  2. Zeef het weekvocht.
  3. Fruit sjalot en knoflook zacht in boter.
  4. Voeg champignons en porcini toe.
  5. Bak tot het vocht verdampt is.
  6. Blus met witte wijn.
  7. Voeg room en porciniweekvocht toe.
  8. Laat inkoken.
  9. Mix zeer glad en passeer door een fijne zeef.
  10. Breng op smaak.

3. Paddenstoelen in drie bereidingen

Gebakken paddenstoelen

Ingrediënten

  • 1 kg gemengde paddenstoelen:
    • cantharellen
    • shiitake
    • oesterzwam
    • kastanjechampignon
  • 2 sjalotten
  • 50 g boter
  • tijm
  • peper en zout

Bereiding

  1. Bak de verschillende soorten apart op hoog vuur.
  2. Voeg op het einde samen.
  3. Werk af met boter en tijm.

Ingelegde paddenstoelen

Ingrediënten

  • 300 g kleine champignons of beukenzwam
  • 150 ml witte wijnazijn
  • 150 ml water
  • 30 g suiker
  • 10 g zout
  • 1 laurierblad
  • enkele peperkorrels
  • tijm

Bereiding

  1. Breng azijn, water, suiker en kruiden aan de kook.
  2. Voeg de paddenstoelen toe.
  3. Laat 2 minuten zacht trekken.
  4. Laat afkoelen.
  5. Minimaal enkele uren laten marineren.

4. Aardpeer – crème en geroosterd

Aardpeercrème

Ingrediënten

  • 0,6kg aardpeer
  • 25 g boter
  • 100 ml room
  • 100 ml melk
  • zout
  • witte peper
  • beetje citroensap

Bereiding

  1. Schil de aardpeer en snijd in stukken.
  2. Gaar zacht in melk en room.
  3. Voeg boter toe.
  4. Pureer zeer glad.
  5. Passeer door een fijne zeef.
  6. Breng op smaak met zout en enkele druppels citroen.

 

Geroosterde aardpeer

Ingrediënten

  • 0,6 kg kleine aardperen
  • olijfolie
  • tijm
  • zout

Bereiding

  1. Was en halveer de aardperen.
  2. Meng met olie, tijm en zout.
  3. Rooster:
    • 180 °C
    • 25–30 minuten.
  4. Laat goudbruin worden.

5. Marsalajus

Ingrediënten

  • 1 liter kalfsfond
  • 300 ml droge Marsala
  • 2 sjalotten
  • 1 wortel
  • 1 takje tijm
  • 50 g koude boter

Bereiding

  1. Fruit sjalot en wortel.
  2. Voeg Marsala toe.
  3. Laat tot de helft inkoken.
  4. Voeg kalfsfond toe.
  5. Reduceer tot krachtige jus.
  6. Zeef.
  7. Monteer met koude boter.

6. Afwerking

Krokante salie

  • Bak salieblaadjes kort in olie.
  • Laat uitlekken op keukenpapier.
  • Gebruik als decoratie.

Bordopmaak per persoon

  1. Lepel een veeg aardpeercrème op het bord.
  2. Leg een mooie plak kalfsfilet erop.
  3. Plaats gebakken paddenstoelen en enkele geroosterde aardperen ernaast.
  4. Voeg enkele stukjes ingelegde paddenstoel toe voor frisheid.
  5. Lepel Marsalajus rondom.
  6. Werk af met:
    • krokante salie,
    • enkele druppels beurre noisette.