Kabeljauw in olijfolie gegaard

Voorgerecht

“Van de Noordzee naar Venetië”

 

Ingrediënten

  • 1,2 kg kabeljauw met huid (12 stukken van ±100 g)
  • 1 liter koud water
  • 50 g fijn zeezout
  • 2 laurierblaadjes
  • 3 takjes tijm
  • schil van ½ citroen

Gaarolie

  • 1 liter goede olijfolie
  • 2 tenen knoflook, gekneusd
  • 2 takjes tijm
  • 2 repen citroenschil

Bereiding

Pekelen

  1. Los het zout op in het koude water.
  2. Voeg laurier, tijm en citroenschil toe.
  3. Verwijder de huid om deze later in olie krokant te bakken
  4. Leg de kabeljauw 60 minuten in de pekel.
  5. Haal eruit en dep zeer goed droog.

Garen

  1. Verwarm de olijfolie met knoflook, tijm en citroen tot 45–50 °C.
  2. Leg de kabeljauw volledig onder in de olie.
  3. Laat 25–35 minuten garen tot de vis net uit elkaar valt.
  4. Kerntemperatuur: ongeveer 45–48 °C.
  5. Bak de huid apart krokant in de verder verhitte olie

Bewaar de olie; enkele druppels over het bord geven extra smaak.

3. Schaaldierenbisque

Ingrediënten

  • 600 g garnalenkoppen en -schalen
    (of langoustineschalen)
  • 2 sjalotten, grof gesneden
  • 1 wortel, grof gesneden
  • 1 stengel bleekselderij
  • 1 kleine venkelknol
  • 2 tenen knoflook
  • 2 el tomatenpuree
  • 100 ml cognac
  • 300 ml witte wijn
  • 0,6 liter visfond
  • 200 ml room
  • 20 saffraandraadjes
  • 1 takje tijm
  • 1 laurierblad
  • 50 g koude boter

Bereiding

  1. Bak de schalen in olie op hoog vuur tot ze rood kleuren en geuren.
  2. Voeg groenten toe en bak 5 minuten mee.
  3. Voeg tomatenpuree toe en bak kort.
  4. Blus af met cognac.
  5. Voeg witte wijn toe en laat inkoken.
  6. Voeg visfond en kruiden toe.
  7. Laat 40 minuten zacht trekken.
  8. Zeef door een fijne zeef.
  9. Reduceer eventueel tot krachtige smaak.
  10. Voeg room en saffraan toe.
  11. Monteer vlak voor serveren met koude boter.

4. Venkel

Ingrediënten

  • 4 venkelknollen
  • 40 g boter
  • 100 ml witte wijn
  • zout
  • venkelgroen

Bereiding

  1. Snijd venkel in zeer dunne reepjes.
  2. Stoof zacht in boter.
  3. Voeg witte wijn toe.
  4. Laat langzaam garen tot zacht maar nog herkenbaar.
  5. Werk af met venkelgroen.

5. Zeekraal

Ingrediënten

  • 350 g verse zeekraal
  • 30 g boter
  • enkele druppels citroensap

Bereiding

  1. Warm vlak voor serveren op in boter.
  2. Werk af met een beetje citroen.

 

Serveren per bord

  1. Leg de kabeljauw erop.
  2. Plaats enkele stukjes venkel ernaast.
  3. Leg een klein bosje zeekraal erbij.
  4. Schenk de bisque rondom (niet over de vis).
  5. Werk af met:
    • venkelgroen,
    • citroenrasp,
    • enkele druppels olijfolie.