Coquille | bloemkool | appelgelei | karnemelk | roggebroodkrokant

Voorgerecht

"De Noordzee en de Hanze"

Een gerecht dat het Noord-Hollandse landschap van Jan van Scorel verbeeldt: zee (coquille), landbouw (bloemkool en rogge), boomgaard (appel) en zuivel (karnemelk).

1. Appelgelei (voorbereiden)

Ingrediënten

  • 150 ml helder appelsap
  • 30 g suiker
  • sap van 1 citroen
  • 4 blaadjes gelatine

Bereiding

  1. Gebruik appelsap van goede kwaliteit.
  2. Meng appelsap, citroensap en suiker.
  3. Verwarm tot ongeveer 60 °C (niet koken).
  4. Week de gelatine in koud water, knijp uit en los op in het warme sap.
  5. Giet in een platte schaal (laag van ± 5 mm).
  6. Laat minimaal 3 uur opstijven in de koelkast.
  7. Snijd in kleine blokjes of steek mooie rondjes uit.
  8. Voeg een paar druppels calvados toe voor meer diepte.

2. Bloemkoolcrème

Ingrediënten

  • 0,6 kg bloemkool
  • 50 g boter
  • 125  ml melk
  • 100 ml room
  • zout
  • witte peper
  • klein beetje nootmuskaat

Bereiding

  1. Snijd bloemkool in roosjes. Ook de stronk gebruiken
  2. Gaar langzaam in melk en room tot volledig zacht. Verwijder de gare bloemkool en kook de room  in tot de helft
  3. Voeg boter toe en de gare bloemkool
  4. Mix zeer glad.
  5. Passeer door een fijne zeef.
  6. Breng op smaak.

De crème moet fluweelzacht zijn.

3. Roggebroodkrokant

Ingrediënten

  • 150 g donker roggebrood
  • 40 g roomboter
  • 1 tl honing
  • snuf zeezout
  • eventueel ½ tl karwijzaad (voorzichtig! ,proeven, mag niet overheersen)

Bereiding

  1. Verwarm oven op 160 °C hetelucht.
  2. Maal roggebrood fijn.
  3. Meng met boter, honing en zout.
  4. Rol zeer dun uit tussen bakpapier.
  5. Bak 12–15 minuten krokant.
  6. Laat afkoelen en breek in mooie stukken.

4. Coquilles

Ingrediënten

  • 18 grote coquilles (1½ per persoon)
  • olie
  • boter
  • fleur de sel

Bereiding

  1. Dep coquilles zeer droog.
  2. Bak in hete pan:
    • 45–60 seconden per kant.
  3. Voeg op het einde een klontje boter toe.
  4. Bestrooi met fleur de sel.

5. Karnemelkschuim

Ingrediënten

  • 300 ml karnemelk
  • 100 ml room
  • snuf zout
  • snufje xantaangom

Bereiding

  1. Verwarm tot maximaal 60 °C.
  2. Schuim vlak voor serveren op met staafmixer.

Bordopmaak per persoon

  1. Lepel bloemkoolcrème (ongeveer 50 g) op het bord.
  2. Plaats 1 à 2 coquilles erop.
  3. Verdeel enkele blokjes appelgelei rondom.
  4. Lepel karnemelkschuim erbij.
  5. Zet het roggebroodkrokant rechtop in de crème.
  6. Werk af met:
    • kervel of jonge zuring,
    • enkele druppels goede olijfolie,
    • eventueel een beetje citroenrasp.