Gegrilde perzik, mascarponecrème, zelfgemaakte amaretti en amaretto-sabayon.

Nagerecht

INGREDIËNTEN 12 personen

• 4 eiwitten
• 300 g amandelmeel
• 240 g suiker
• Poedersuiker (om te rollen)
• Amandel extract

Perzik

• 12 perziken
• 75 g boter
• 2 el suiker

Mascarponecrème

• 500 g mascarpone
• 100 g amandelmeel
• 3 el honing
• 8 eidooiers
• 80 g suiker
• 100 ml amaretto

Amaretti (40 min)

1. Meng eiwit, suiker, amandelmeel en amandelextract.
2. Rol kleine balletjes en wentel door poedersuiker.
3. Bak 15–18 minuten op 160°C. Binnenkant moet zacht blijven — niet droog bakken.
4. Het deeg moet: stevig genoeg zijn om bolletjes te rollen, licht plakkerig aanvoelen, niet uitlopen op de bakplaat
5. Is het te nat? → extra amandelmeel toevoegen.
6. Is het te droog? → een klein beetje extra eiwit.

Perziken (15 min)

1. Ontvel de perziken en halveer de perziken. Als de perziken niet rijp genoeg zijn, ontvellen zoals je tomaten ontvelt.
2. Bak de perziken op een grilplaat (grilstrepen) / of bak de perzik op de snijkant met wat boter - naar keuze
3. Kleur = smaak; verbranding = bitter.

 

Mascarponecrème (10 min)

1. Meng mascarpone met amandelmeel en honing.
2. Klop luchtig.

Amaretto-sabayon (15 min)

1. Doe eidooiers, suiker en amaretto in een kom.
2. Verwarm au bain-marie en klop constant tot lintdikte.
3. Dit is de moeilijkste stap: te heet = roerei; niet warm genoeg = geen volume.
4. De sabayon moet licht, schuimig en glanzend zijn.

Opmaakinstructies

Gebruik licht gekoelde (niet ijskoude) borden.

1. Veeg een streep mascarponecrème uit met een lepel.
2. Plaats een halve gegrilde perzik.
3. Lepel de sabayon ernaast.
4. Breek 2 amaretti grof over het bord.
5. Eventueel een klein beetje citroenzeste.

De gast moet in één hap krijgen: warm fruit, koude crème, luchtige sabayon en krokante amaretti.