Handgemaakte trofie met inktvisragù, tomaat en olijfcrunch

Voorgerecht

Ingrediënten 12 personen

  • 800 g semola di grano duro rimacinata
  • 420 ml water
  • Snuf zout
  • Scheutje olijfolie

Inktvisragù

  • 1,5 kg inktvis (mantels + tentakels)
  • 1,2 kg San Marzano tomaten / of uit blik
  • 4 tenen knoflook (naar smaak)
  • 250 ml witte wijn
  • Olijfolie

Olijfcrunch

  • 150 g Taggiasca olijven

Afwerking

  •  Platte peterselie

Trofie (60 min)

  1. Meng de semolina rimacinata met water, zout en een scheutje olijfolie. Gebruik bij voorkeur een keukenmachine — het deeg is stug. Let op: je gebruikt snel te veel water.  Je kunt niet voorspellen hoeveel water er precies nodig is!!
  2. Zodra het deeg enigszins homogeen is, kneed je verder met de hand tot een elastisch deeg.
  3. Wikkel in vershoudfolie en laat 30 minuten rusten (buiten de koeling).
  4. Bestuif het werkblad met bloem. Pak een klein plukje deeg en rol het van je af met je vlakke hand — je krijgt een langwerpig rolletje.
  5. Rol het rolletje terug naar je toe met de zijkant van je hand, met lichte druk, zodat de typische puntige uiteinden ontstaan. Zie hiervoor deze instructie film.
  6. Kook de trofie in royaal gezouten water; proef na een paar minuten (ca. 3-5 minuten) of de pasta gaar is.
  7. Let op: deeg moet stevig zijn — te nat deeg geeft slappe trofie.

 

Inktvisragù (40 min)

  1. Snijd de inktvis zeer fijn.
  2. Bak aan in een hete pan zodat het vocht volledig verdampt — niet laten koken in eigen vocht, dit kost veel smaak.
  3. Voeg knoflook toe, blus met witte wijn.
  4. Voeg de San Marzano tomaten toe (of de blikken) en laat 25 minuten zacht reduceren.

Olijfcrunch (10 min)

  1. Hak de Taggiasca olijven zeer fijn.
  2. Droog rustig in een droge pan — niet verbranden, je wilt crunch, geen bitterheid.
  3. Let op: Een betere methode is drogen in de oven; ca 120 graden, hete lucht. Ongeveer 30/45 minuten. Check tussentijds.

Opmaakinstructies

Gebruik een warm bord/schaaltje (een bord is lastig met de opmaak)

  1. Draai de trofie tot een nest en plaats centraal
  2. Schep een lepel ragù in het nestje
  3. Strooi de olijfcrunch erop.
  4. Garneer met platte peterselie.