Citroen-basilicum bavarois met yoghurt mousse, krokant suikerblaadje en aardbeien-pepercompote
NagerechtTechniek: bereiden van mousse
Ingrediënten:
Citroen-basilicum bavarois
2½ dl melk
60 g eigeel
60 g suiker
3 bl gelatine (3x3,3 gram)
1 citroen
5 basilicum blaadjes
3 dl slagroom
Ringen Ø 5½ cm en 5 cm hoog.
cellofaanstroken 44 mm hoog
Yoghurt mousse
300 g Griekse yoghurt
120 g slagroom
80 g suiker
2 bl gelatine (2x3,3 gram)
1 tl vanille
klein scheutje citroensap
Aardbeien-pepercompote
300 g aardbeien
1 el suiker
1 el citroensap
½ bl gelatine
2 draaien zwarte peper
Karamel suiker-honing blaadje
60 g suiker
60 g heidehoning
1 el water
Opmaak
100 gr aardbeien
100 gr pistachenoten (geroosterd en klein gemalen)
1 bakje Atsina-cress
Bereiding
Citroen-basilicum bavarois
• Week de gelatine in koud water
• Verwarm de melk tot net onder het kookpunt.
• Klop het eigeel en de suiker schuimig en giet de warme melk erop.
• Verwarm terug tot 83°C tot een lichte binding (Anglaise).
• Laat iets afkoelen tot onder 70°C en los de gelatine erin op.
• Doe de basilicum 5 seconden in kokend water en snij zeer fijn.
• Voeg rasp van de citroen, 2 eetlepels sap van de citroen en de basilicum
toe.
• Laat afkoelen (zet een streep met een pollepel en die moet blijven staan).
• Klop de slagroom dik lobbig. Vouw deze voorzichtig met een spatel door
de crème.
• Plaats de folie in de ringen.
• Verdeel de bavarois in de ringen en laat eerst 20 minuten in de vriezer en
daarna 60 minuten in de koelcel koelen.
Yoghurtmousse
• Week de gelatine in koud water
• Verwarm 2 eetlepels yoghurt en los de gelatine daarin op.
• Schep 2 lepels yoghurt erbij en roer door.
• Meng nu samen met de rest van de yoghurt, de suiker en de vanille.
• Klop de slagroom iets steviger dan lobbig.
• Meng voorzichtig tot een luchtige mousse.
• Giet bovenop de citroen-basilicum bavarois
• Laat ook dit 20 minuten in de vriezer en daarna1-1½ uur in de koelcel.
Aardbeien-pepercompote
• Snijd de aardbeien klein.
• Week de gelatine 5 minuten in koud water.
• Verwarm zacht met suiker, gelatine en citroensap (niet door laten koken).
• Voeg 2 draaien peper toe voor de spanning.
• Laat afkoelen.
Karamel-suiker honing blaadje
• Kook suiker/Honing en water tot 170 graden tot een lichte karamel.
• Smeer dun uit op een siliconenmat.
• Trek er eventueel een paar keer door met een vork (voor de structuur).
• Laat afkoelen.
• Breek in mooie “glasscherven”.
Bordopmaak
• Plaats de bavarois + yoghurtmousse in het midden van het bord.
• Lepel een cirkel aardbeien-pepercompote eromheen.
• Steek 1-2 suikerblaadjes erin voor de hoogte.
- Leg aardbei partjes naast de suikerblaadjes
• Werk af met een paar takjes Atsina-cress op of naast het suikerblaadje en
strooi de geroosterde en klein gemalen pistache erover.