Lamsbout met crème van asperge, krokante lamsborst, morilles & asperge-variaties
HoofdgerechtTechniek: Trancheren sauteren napperen
Ingrediënten
Krokant gelakte lamsborst
1 lamsborst (800 g rauw)
2 takjes rozemarijn
1 takje tijm
2 el zonnebloemolie
1 dl water
60 g lamsfond
60 g honing
scheutje sojasaus
Lamsbout
1 lamsbout (2,5 kg met bot)
3 takjes tijm
3 takjes rozemarijn
2 takjes majoraan
2 teeentjes knoflook
60 g boter
2 el zonnebloemolie
Zout zwarte peper
Morilles & wilde spinazie
300 g wilde spinazie
20 g boter
zout witte peper
40 g gedroogde morilles
30 g boter
1 kleine sjalot
50 g madeira
zout witte peper
Jus van geroosterde lamsbotten
lamsbotten
1 sjalot
1 t knoflook
witte wijn
weekvocht morilles
1 dl jus de veau
klontje boter
Gegrilde aspergepunten
20 witte asperges AA
1 el olijfolie
10 g boter
zout fijn witte peper
citroenolie
Asperge creme
50 ml room
klontje boter
snuf zout/witte peper
Gelcrème frio
Opmaak
1 bakje Affila-cress
Bereiding
Krokant gelakte lamsborst
• Snij eventuele losse flappen van de lamsborst weg. Gebruik de flapjes bij
het maken van de jus
• Smeer de lamsborst in met zout en kruiden (rozemarijn, tijm, beetje olie).
Laat 30 minuten intrekken.
• Leg de lamsborst in een hogedrukpan en voeg 1 dl water toe (niet meer).
• Breng de hogedrukpan op hoog vuur tot de drukindicator omhoogkomt.
Zet direct het vuur laag.
• Kook gedurende 35 minuten. Je hoort geen continue sissen. Pan is vrijwel
stil.
• Draai het vuur uit. Wacht 5-10 minuten. Zodra indicator omlaag is pan
openen.
• Laat het vlees goed afkoelen en snijd in mooie blokjes van 1½x1½ cm.
• Maak de lak: gelijke delen honing en lamsfond en een scheutje sojasaus.
• Breng aan de kook. Laat kort inkoken tot licht stroperig. Maak op smaak met sojasaus.
• Bak (vlak voor de opmaak) de blokjes rondom hard krokant en lak af.
Lamsbout
• Ontbeen de lamsbout. Dit doe je door met je mes langs de botten te gaan.
• Het vlees bestrooien met een beetje zout en peper. En bestrijk met een teen knoflook.
• Leg een paar takjes rozemarijn, majoraan en tijm op het vlees.
• Bind strak op met keukentouw.
• Schroei rondom goudbruin in boter/olie.
• Gaar in een oven van 145°C naar kerntemperatuur 54 – 55°C. (± 5 kwartier).
• Laat 8 minuten rusten en trancheer in 2 strakke plakken (80–100 g) per persoon.
Morilles & wilde spinazie
• Week gedroogde morilles 20 minuten in warm water.
• Giet af en bewaar het weekvocht.
• Spoel nogmaals kort.
• Was de spinazie goed. Snijd grote bladeren in grove stukken
• Verhit een pan met boter.
• Voeg spinazie toe en sauteer 30-60 seconden. (ze moeten net slinken en
fris blijven).
• Breng op smaak met snuf zout en snuf witte peper.
• Smelt voor de morilles boter in een pan op laag vuur.
• Snijd de sjalot zeer fijn en fruit zacht glazig (niet kleuren).
• Voeg de morilles toe en bak 2-3 minuten. Blus af met een klein scheutje
madeira. Voeg daarna 1-2 eetlepels gezeefd weekvocht van de morilles
toe.
• Laat kort inkoken tot glanzend en breng op smaak met zout en zwarte
peper.
Jus van geroosterde lamsbotten
• Rooster de lamsbotten, de restjes van de lamsborst en de botten van de
lamsbout in de oven op 210°C donkerbruin.
• Fruit de sjalot en knoflook in een pan.
• Voeg de botten toe en deglaceer met witte wijn.
• Voeg jus de veau en 50-100 ml weekvocht van de morilles toe en laat
langzaam inkoken tot stroperig.
• Monteer af met een mini klontje boter.
Gegrilde aspergepunten
• Schil de asperges volledig.
• Snijd de asperges in 3 delen. Punten 6 cm de rest in tweeën.
• Bewaar het onderste deel voor de aspergecrème en het middendeel de
aspergetartaar.
• Breng ruim water met zout aan de kook.
• Blancheer de aspergepunten 2½-3 minuten, net beetgaar.
• Koel terug in ijswater. Laat goed uitlekken en dep droog.
• Snij de koppen in 2-3 schuine punten.
• Verhit een grillpan goed heet.
• Meng de aspergepunten met 1 eetlepel olijfolie, snuf zout en witte peper.
• Grill 1½-2 minuten, regelmatig keren.
• Monteer met boter en werk af met een paar druppels citroenolie.
• Doe het grillen en monteren vlak voor het serveren.
Asperge crème
• Kook de asperge eind stukjes in de room gaar.
• De room inkoken tot die aan de asperges kleeft en pureer het geheel.
• Zeef in een fijne zeef.
• Bind, indien nodig, de crème met de Gelcrème frio voeg citroen peper en zout 2 takjes dragon toe.
Asperge tartaar
• Snijd de rauwe asperge midden stukjes brunoise (2x2 mm).
• Breng op smaak met peper en zout.
• Voeg een beetje fijngehakte dragon toe.
• Meng alles vlak voor het serveren (knapperig houden).
• Snijd met de zesteur citroenzestes en voeg pas bij de opmaak toe aan de
tartaar.
Bordopmaak:
• Zet een stevige streep aspergecrème op het bord.
• Leg een paar tranches lamsbout er schuin tegenaan.
• Leg per bord 3-4 gegrilde aspergepunten er speels overheen.
• Zet een rondje aspergetartaar ernaast (gebruik een stekertje 3 cm).
• Aan de andere kant een kleine toef spinazie en de 2-3 morilles daarop of
ernaast.
• Nappeer de jus rondom.
• Geef de gelakte lamsborst een mooi plekje.
• Werk af met Affila-cress.