Zeebaars met lavassaus en zoetzure venkel

Voorgerecht

Techniek:  bereiden saus emulgeren spuiten

 

Ingrediënten:

Zeebaars en venkel

1 kg zeebaars filets met vel

1 st venkelknol van 500 gr

 

Spinaziesaus

¼ bos lavas

50 gr baby spinazie

1 sjalot

50 ml witte wijn

30 gr dashi poeder

250 ml slagroom

Mespuntje xantaan

 

Radijs

200 gr puntradijs wit

zonnebloem olie

 

Radijsmayonaise

30 gr sushi azijn

40 gr yoghurt

45 gr eigeel

 210 gr olie van radijsblaadjes

 Zout

 

Voor opmaak:

sushi azijn

algenpoeder Koppert

Olympia cress

 

Bereiding

Zeebaars

•  Giet het honing citroen mengsel in een ondiepe schaal en leg de zeebaars

   filets met de vleeskant naar beneden in de marinade leggen.  

•   Laat 15 minuten marineren
•  Verhit olijfolie en boter op middelhoog vuur
  • Haal de zeebaarsfilets uit de marinade en bak de velzijde tot het vel knapperig is (3 a 4 minuten).
  • Draai voorzichtig om en bak nog 2 a 3 minuten
  • Haal de vis uit de pan en voeg de marinade toe aan de pan en laat 1 a 2 minuten inkoken tot een licht glazuur ontstaat.
  • Lak de filets hiermee af.

 

Honing-citroen marinade/glazuur

• Meng in een kom 6 el honing, het sap van 2 citoenen, de schil van  

    1 citroen, 2 teentjes knoflokk, witte wijn, 50 ml olijfolie, zout en peper

Venkel

•   Snijd de kern uit de venkel.
•   Snijd zeer dun (snijdsel) op de snijmachine (stand 1).
  • Maak de venkel aan met een beetje sushi azijn.

 

Spinaziesaus

•  Snijd de lavas en de sjalotten grof, en zweet aan in een hete pan met olie.
  • Blus af met de witte wijn en laat het daarna inkoken tot de wijn bijna verdampt Is.
  • Voeg de rest van de ingrediënten toe en kook 1x op.
• Mix alles in de blender op de hoogste stand door elkaar en bind af

    met xantaan.

• Passeer door een fijne zeef

 

Radijs

• Was de radijs in koud water.
• Knip de blaadjes van de radijs en bewaar deze.
• Sorteer de gewassen witte radijs ter garnering voor later.
• Doe de radijsblaadjes in een pan en druk aan.
• Vul aan met olie tot de blaadjes bijna onder staan. Verhit de olie tot 80°C

    en maak er met een staafmixer een gladde saus van. 

 

Radijsmayonaise

• Voeg alle ingrediënten samen en emulgeer met de staafmixer in een maatbeker tot een stevige emulsie. Zo nodig iets meer olie toevoegen. Breng op smaak met zout. Stop in spuitzak.

 

Bord opmaak

• Plaats de vis het bord en verdeel de dungesneden venkel (15 gr p.p.) over de zeebaars.
• Zeef de algenpoeder door een theezeef op de zeebaars.
• Decoreer de zeebaars met de Olympia cress.
• Spuit de radijsmayonaise op de borden.
• Leg de radijs op de mayonaise en de spinaziesaus eromheen