Secundo: Saltimbocca al la Romana
HoofdgerechtSecundo
Techniek: bakken, doppen
Saltimbocca alla Romana met aardappelpuree met tuinbonen en dorperwten en gegrilde asperges
Wijn: Roccascossa (Sangiovese, Terre Margaritell
Ingrediënten voor 10 personen:
10 dunne kalfslapjes
10 plakjes ham
Verse blaadjes salie (20 stuks)
Versgemalen zwarte peper
150 gram ongezouten roomboter
300 ml droge witte wijn
20 houten prikkers
Asperges groen 20
Tuinbonen 0,5 kg
Doperwten 0,5 kg
Aardappels 1 kg
Bereiding saltimbocca:
Verdeel de dungesneden ham over de kalfslapjes en blijf binnen de lijntjes.
Leg op elk lapje aan één kant een blaadje salie, of twee als ze groot genoeg zijn.
Steek een tandenstoker in de lengte door vlees, ham en salie zodat het goed vastzit.
Versgemalen peper over het geheel.
Verhit de helft van de roomboter in een grote koekenpan (of twee pannen) en bak het vlees voor ongeveer 4 minuten goudbruin, op de niet salie zijde.
Warm de wijn ondertussen op in een apart pannetje.
Draai nu het vlees om en bak zeer kort (5 seconden) aan de salie zijde en draai weer terug.
Vlees eruit en warmhouden.
Blus de saltimbocca met de wijn en laat ongeveer 2 minuten inkoken.
Saus:
De kunst is om niet alles af te laten koelen. Dus eerst een paar eetlepels kokend water in de pan, goed alle smaakresten losmaken met je houten lepel. Nu de rest van de boter in kleine stukjes toevoegen. Goed roeren, proeven, wellicht nog wat zout en peper. Beetje indikken en dan over de saltimbocca gieten. Meteen serveren.
Bereiding gegrilde asperges:
Asperges kort koken en grillen.
Bereiding puree:
Bevroren doperwten blancheren.
Tuinbonen dubbel doppen en kort koken.
Aardappels schillen, koken, melk koken en toevoegen aan puree samen met – naar smaak - boter, olijfolie, peper, zout en nootmuskaat.
i 2022, Umbria)