Primo: Ravioli “Uovo al Tartufo”
VoorgerechtRavioli “Uovo al Tartufo”
(met zachte eidooier, ricotta, Parmezaan, truffel en salieboter)
Wijn: Roccascossa (Sangiovese, Terre Margaritelli 2022, Umbria)
Ingrediënten: (12 personen = 12 ravioli/1 p.p.)
Pastadeeg:
400 g tipo 00 bloem
4 hele eieren
3 eidooiers
snuf zout
Vulling:
400 g ricotta (goed uitgelekt!)
80 g Parmezaanse kaas (fijn geraspt)
nootmuskaat
Peper, zout
12 extra eidooiers (voor in de ravioli)
1 kleine zwarte truffel (of potje truffelpasta)
Saus:
150 g gezouten roomboter
12 blaadjes salie
Bereiding:
Maak berg bloem op werkblad
Maak kuil → eieren + dooiers + zout
Meng met vork, daarna 10 minuten kneden tot elastisch deeg
In folie → 30 minuten rusten (misschien van tevoren maken?)
Vulling maken:
Ricotta goed droog maken met zeef/doek
Mengen met Parmezaan, nootmuskaat en peper/zout
In spuitzak doen
Deeg in 4 delen verdelen
Deeg wat plat maken voor pastamachine
Door pastamachine → 3 x , beginnen bij stand 6-7, eindigen bij 2
(Je moet er bijna doorheen kunnen kijken)
Bewaar de 4 stroken tussen schone theedoeken/vershoudfolie
Ravioli vullen:
Leg een strook ravioli neer (eerst werkblad met bloem bestrooien)
Steek alvast 6 cirkels uit met kookring (liefst 10 cm, anders 8)
Spuit ricotta in cirkeltje (zo dat het hoog en wijd genoeg is om er een eierdooier in de plaatsen)
Beetje truffel raspen of pasta toevoegen in het cirkeltje
Plaats er voorzichtig 1 eierdooier in, snufje zout
Van tweede vel pasta 6 cirkels uitsteken
Randen met water natmaken en op de belegde ravioli’s leggen
Lucht eruit drukken
Randen vastdrukken met vork
Bewaar de ravioli’s onder een schone theedoek (tegen uitdrogen)
Doe de volgende 6 ravioli's
Koken:
Water zacht (!) kokend in meerdere pannen zodat ze ongeveer tegelijk klaar zijn
Ravioli 2-3 min. koken
Dooier moet vloeibaar blijven!
Saus:
Gezouten boter smelten → lichtbruin
Salie krokant bakken
Opmaak:
1 Ravioli per bord
Lepel de salieboter eroverheen
Parmezaan erover
Extra truffel raspen