Kabeljauw met Saffraansaus, Venkelcrème & Krokante Parmaham

Hoofdgerecht

Ingrediënten

Voor de kabeljauw

·       1,2 kg kabeljauwfilet (±100 g per persoon)

·       Zeezout & witte peper

·       3–4 el olijfolie

·       2 klontjes roomboter

Voor de venkelcrème

·       4 venkelknollen

·       2 kleine aardappels (voor binding)

·       200 ml kookroom

·       2 el boter

·       Zout naar smaak

 

Voor de saffraan saus

·       2 sjalotten, fijngesnipperd

·       200 ml droge witte wijn

·       500 ml visfumet

·       200 ml room

·       2 zakjes saffraan

·       2 klontjes koude boter

 

Voor de afwerking

·       12 plakken Parmaham

·       Verse dille of venkelgroen

·       Optioneel: citroenrasp

 

BEREIDING

VENKELCRÊME

1.   Snijd venkel en aardappel in blokjes.

2.   Kook zacht (±15 min), mix met boter en room tot een romige crème.

3.   Op smaak brengen met zout.

4.   Krokante Parmaham:

5.   Bak plakken ham 10–12 min in de oven op 170°C. Om te voorkomen dat deze gaan krullen op bakpapier met bakpapier erop en daar bovenop weer een ovenschaal tot krokant.

6.   Saffraan saus:

7.   Fruit sjalot in boter, blus af met de witte wijn en reduceer tot de helft. Voeg de visfumet + saffraan toe en laat 20 minuten zachtjes trekken. Zeef de saus. Voeg de room erbij en laat licht indikken. Monteren met koude boter voor glans.

8.   Kabeljauw bakken:

9.   Dep droog, bak 2–3 min per kant in olie, voeg boter toe en arroseer ( overgieten met het bakvet).

 

OPMAAK BORD:

·       Venkelcrème als quenelles op bord.

·       Kabeljauw erop leggen.

·       Saffraan saus ernaast.

·       Krokante ham erin steken.

·       Afwerken met venkelgroen en citroenrasp.