Ravioli met kippenlever, salieboter & zacht zuur-36 kleine ravioli (Ø 7 cm)

Voorgerecht

Pastadeeg (aangepast)

Je hebt iets meer rand dan vulling → dun deeg is cruciaal.

 

INGREDIÉNTEN

• 600 g bloem

• 6 eieren (L)

• 1 el olijfolie

• snuf zout

 

Techniek

• Kneed tot zeer elastisch deeg

• Rust min. 1 uur in plasticfolie in de koeling

• Uitrollen tot stand 8–9 (bijna doorschijnend)

 Klein formaat = geen dik deeg, anders wordt het log.

 

Kippenlevervulling (fijn & licht)

Hoe kleiner de ravioli, hoe subtieler de vulling moet zijn.

 

Kippelevermousse

• 450 g kippenlever, perfect schoon

• 50 g sjalot

• 1 klein teentje knoflook

• 50 g boter

• 60 ml Marsala / Madeira/droge sherry

• 100 ml slagroom

• 1⁄2 tl zout

• witte peper

• mini mespunt nootmuskaat

• optioneel: 1⁄2 tl truffelpasta (max!)

 

BEREIDING:

1. Sjalot/knoflook zacht fruiten in boter niet bruin

2. Lever heet bakken → net rosé

3. Blussen → Masala of vervanger volledig inkoken

4. Room erbij, 1 min laten trekken

5. Blender of staafmixer ultra-fijn, eventueel zeven

6. Koelen → spuitzak of kleine quenelles met een theelepel

 Textuur moet mousse-achtig zijn, niet paté.

 

 Ravioli vormen (Ø 7 cm) basisvorm. Hierop de quenelles levermousse

• Vulling: 18–20 g per ravioli. De basis in de randen met een kwast nat maken voor de binding met de bovenkant

• 36 stuks + 3 reserve

• Lucht eruit drukken, strak sluiten

 Bewaar koel, licht bebloemd, max. 3–4 uur op de platte ovenschaal in de koeling

 

Zacht zuur-gel

Ingrediënten

• 120 ml wit druivensap (ongezoet)

• 40 ml water

• 11⁄2 tl citroensap

• snuf zout

• 1,6 g agaragar

 

Bereiding

• Koken, uitgieten om snel te koelen en opstijven in de koeling. Daarna glad mixen met de staafmixer

• In spuitfles

 

 Salieboter

• 250 g roomboter licht bruinen

• 14–16 salieblaadjes hierin krokant bakken

100cc kippenbouillon 

• 30 g Parmezaan, micro geraspt

• evt. scheutje kookwater

Boter licht bruin laten kleuren. Hierin de salie krokant bakken, De krokante salie uit de hete boter halen. Afblussen met sherry, laten inkoken en kippenbouillon toevoegen

 

 Ravioli koken

• Ruim gezouten water

• 2–21⁄2 min als ze gaan drijven zijn ze gaar. (ze drijven snel)

• Direct in salieboter wentelen en vandaaruit op het bord

Niet laten liggen → direct dresseren

 

OPMAAK BORD:

Eleganter dan één grote raviolo.

Op warm bord

• 3 ravioli licht versprongen (niet symmetrisch)

• Lepel salieboter erover

• 3 mini stipjes zuur-gel tussen de ravioli

• 2 druppels top-olijfolie

• 1 gebakken salieblaadje