Zalm-fricandeautartaar met tonijnsaus en gepocheerd eidooier

Voorgerecht

INGREDIËNTEN:

400 gr rauwe zalm

200 gr gerookte zalm

300 gr fricandeau

2 blikjes tonijn

15 gr ansjovisfilet

2 ei

2 citroen

1.25 dl olijfolie

14 eieren

1 winterwortel

bleekselderie

dille

kappertjes

peper en zout

geroosterde dunne sneedjes stokbrood

 

BEREIDING:

Zalm-fricandeau tartaar:

Snij de 2 soorten zalm en de fricandeau in kleine stukjes/blokjes, meng de zeer klein brunoise gesneden wortel en bleekselderie door de zalm/

fricandeau. Meng zelfgemaakte mayonaise door mengsel zodat een niet al te smeuïge tartaar ontstaat. Eventueel nog wat zout en peper.

 

Mayonaise:

2 eidooiers, 150 mlneutrale olie ,1 tl dijonmosterd , 1 el citroensap, wat dille, peper en zout. Doe alles behalve de olie in een hoge beker en voeg heel langzaam de olie toe terwijl de stafmixer in de beker zit. De mayonaise moet niet te dik zijn.

 

Tonijnsaus

2 blikje tonijn samen met ansjovisfilet en wat olijfolie   en citroensap blenderen tot een lopende saus. Op smaak brengen met peper en zout.

 

Gepocheerd eidooier

Water tegen de kook. Lichte borrelen. Eidooier max 75 sec  pocheren en direct in ijswater afkoelen

Kappertjes uit laten lekken en snel frituren

 

 

OPMAAK BORD:

Neem een ring en vul met tartaar. Licht aandrukken met stampertje. Leg een dooier op de tartaar. De tonijnsaus voorzichtig rond de tartaar. Strooi wat kappertjes in de saus en wat gesnipperde dille.