Beef Wellington met krokant gebakken knolselderij

Hoofdgerecht

Beef Wellington met krokant gebakken knolselderij met bladselderijpesto

(Een échte kerstklassieker, die beef wellington. Waarschijnlijk vernoemd naar Arthur Wellesley, Duke of Wellington.)

Waar de naam ook vandaan komt, beef welington is een gerecht waar je goed op moet letten tijdens het bereiden ‘Houd de kerntemperatuur van de beef

goed in de gaten. Haal het vlees uit de oven bij 55 graden, het gaart altijd nog een beetje na.’

hoofdgerecht (4 personen)

600 g ossenhaas, aan 1 stuk van gelijke dikte

1 el olie

25 g boter

100 g sjalotten, fijngesneden

250 g champignons, fijngehakt

200 g cantharellen, fijngehakt

2 cm gemberwortel geraspt

1 tl tijmblaadjes

6 plakjes diepvriesbladerdeeg, ontdooid

100 g rauwe ham, in dunne plakken

1 eierdooier, losgeklopt

Tip: zet de wellington in de oven terwijl je het voorgerecht serveert.

Voorbereiden:

kan 1 dag van tevoren). Dep het vlees droog met keukenpapier en bestrooi het rondom met zout en peper. Verhit de olie en boter in een pan en bak het vlees in ± 3 min. aan alle kanten bruin. Neem het vlees uit de pan en laat afkoelen op kamertemperatuur. Draai het vuur lager en bak de sjalot, champignon en cantharel zachtjes in het braadvocht. Voeg de gember en tijm toe en bak alles tot al het vocht verdampt is. Breng op smaak met zout en peper, schep het mengsel in een kom en laat afkoelen. Leg de plakjes bladerdeeg op elkaar en rol ze met een deegroller uit tot een plak van ± 20 × 30 cm. Leg een stuk plasticfolie op het aanrecht en leg het deeg erop. Bedek het deeg met plakken ham tot dezelfde breedte als het stuk ossenhaas en lang genoeg om rondom het stuk vlees te wikkelen. Bedek de ham met de vulling en leg de ossenhaas in het midden (zie foto). Wikkel het deeg, de vulling en ham m.b.v. het plastic rond de ossenhaas en druk goed aan. Verwijder de folie. Bestrijk de uiteinden van het deeg met eierdooier en sla het deeg rond de vleesrol. Plak de uiteinden van het deeg goed aan elkaar zodat het vlees helemaal in bladerdeeg is verpakt. Leg de rol met de naad naar beneden op een ingevette bakplaat. Bestrijk het deeg met eierdooier en versier het evt. met vormpjes van bladerdeeg (blaadjes, sterretjes, etc.). Vouw een stukje aluminiumfolie van ± 20 × 20 cm op tot een vierkant van ± 5 × 5 cm en rol daarvan een pijpje. Maak bovenop een gaatje in het deeg en prik het pijpje als een soort schoorsteentje tot in de vulling. Zo kan de waterdamp die tijdens het garen ontstaat ontsnappen. Als dat niet kan, bolt het deeg en kan het knappen. Bewaar de beef wellington in de koelkast en haal hem ± 1 uur voor het braden eruit om op kamertemperatuur te komen.

Bereiden:

verwarm de oven voor op 180ºC. Bak de wellington iets onder het midden in de oven in ± 40 min. gaar en bruin. Laat ± 10 min. rusten en snijd de wellington aan. Lekker met krokante knolselderij met bladselderijpesto. Voorbereiden ± 45 min. / bereiden ± 50 min. / rusten ± 10 min. Wijn erbij: merlotwijn van de Spaanse Costers del Segre, een betere navarra of rioja reserva.

krokant gebakken knolselderij met bladselderijpesto bijgerecht (3-4 personen)

50 g bladselderij

25 g Parmezaanse kaas, grof geraspt

25 g walnoten

½ -1 teentje knoflook

100 ml olijfolie

1 knolselderij (± 600 g)

50 g bloem

100 ml zonnebloemolie

Voorbereiden

(kan een paar dagen van tevoren): maak in de keukenmachine pesto van de bladselderij, parmezaan, walnoten, knoflook en olijfolie.

Voorbereiden

(kan een paar uur van tevoren): schil de knolselderij, snijd hem doormidden en de helften in dunne plakken van ± 2 mm. Zet tot gebruik afgedekt in de koelkast.

Bereiden:

meng de bloem met ½ tl zout en haal de plakken knolselderij erdoor. Schud de overtollig bloem eraf op een zeef. Verhit de zonnebloemolie in een koekenpan en bak hierin in delen de plakken knolselderij in 3 min. aan beide kanten goudbruin. Laat uitlekken op keukenpapier en houd warm in de oven op 80 ̊C. Serveer met de pesto. Voorbereiden ± 15 min. / bereiden ± 15 min.

Wijn: LFE 900 2013 Shiraz uit Chil