Ree van de Veluwe met jus van steranijs, amandelen, pastinaak, zuurkool en pommes souffle

Hoofdgerecht

Ingrediënten:

• 940 gram reefilet
• 600 gram sjalot
• 12 steranijs
• 15 peperkorrels
• 7,5 dl rode wijn
• 600 gram boter
• 600 g. kruidenzuurkool
• 1 l. slagroom
• mosterdzaad
• 3 grote aardappels
• 1,5 liter wildbouillon
• 600 gram boter
• 30 gram aardappelzetmeel
• 30 gram eiwit
• 30 lamsoren
• 300 gram amandel
• 900 gram pastinaak

 

Bereiding:

• Pel de sjalot, halveer en snijd in dunne halve ringen. Doe in een kookpan samen met de wijn en steranijs.
• Kneus de peperkorrels met een mes en voeg toe. Breng het geheel aan de kook en laat de rode wijn volledig reduceren.
• Doe hierna de wildbouillon erbij, breng opnieuw aan de kook en laat ongeveer tot de helft reduceren.
• Zeef de saus en druk met de achterkant van een lepel de sappen uit de sjalot. Zet terug op middelhoog vuur en breng aan de kook. Voeg dan de boter in blokjes toe tot die volledig is opgenomen. Zet de saus daarna opzij en warm op kort voor gebruik.
• De oven gaan we voorverwarmen op 180 graden. Als dit is gebeurd, gaan de amandelen er 6 minuten in.
• De pastinaak schillen we. Daarna snijden we die in gelijkmatige stukken. Die zetten we op in een pan met een laagje water, zodat de pastinaak net onder staat. Breng aan de kook en laat doorkoken tot ze gaar zijn. Draai daarna fijn in een blender, zodat je een mooie pastinaakcrème krijgt.
• Zet een pan op met slagroom. Kook hierin de zuurkool met wat mosterdzaad.
• De aardappel gaan we nu schillen. Snijd hier dunne plakjes van op de snijmachine. Leg de plakjes naast elkaar neer op de snijplank. Op 12 plakjes doe je met een zeefje aardappelzetmeel. (Dit veeg je uit met een kwastje. Op de andere plakjes smeer je het eiwit. Dit leg je daarna op elkaar en steek je uit). Frituur tot ze goudbruin zijn.

 

Opmaak:

• Verwarm de oven voor op 140 graden.
• Pak een bakpan en doe hierin een klontje boter, laat dit uitbruisen. Doe hier de filet in. Bak dit krokant aan beide kanten in 2 minuten. Vervolgens gaat dit de oven in voor 5 minuten op 140 graden. Daarna laten rusten op een plateau.
• In een steelpan de lamsoren opstoven voor 2 minuten.
• We maken de pastinaakcrème warm en maken een flinke druppel aan de rechterkant van het bord. De amandelen komen op de crème te liggen. Daarnaast de pommes soufflé met een lamsoor. Weer daarnaast de zuurkool.
• Het vlees snijden we in stukjes van 2 cm dik. Dit komt in het midden van het bord.
• Als laatste een lepel steranijsjus eromheen.