Zeebaars gebakken in beurre noisette, omwikkeld met lardo, met chlorofyl van waterkers, een geroosterd preitje en een zeewiercracker

Voorgerecht

Ingrediënten:

Zeebaars ca. 1500 g.

Lardo 334 g.

Waterkers veel

Knoflook

Noilly prat

Knoflook

Visfond

Citroen

Slagroom 0,5 l.

Preitjes klein 12

 

Bereiding:

Waterkerschlorofyl saus

• Blender de waterkers met het water fijn. Zeef de pulp door een passeerdoek boven een pan.

• Verwarm het waterkersvocht tot maximaal 80 ºC om het scheidingsproces op gang te brengen. Het vocht mag niet heter worden omdat dan de chlorofyl vlokken weer vermengen met het vocht.

• Haal de pan van het vuur.

• Pak een schone passeerdoek en giet het waterkersvocht erdoor. Het bladgroen dat in de doek blijft zitten is chlorofyl.

• Pel en snijd de knoflook.

• Verwarm de Noilly Prat, knoflook en visfond in een pan.

• Rasp de citroen boven de pan en breng alles aan de kook en reduceer tor de helft. Voeg de room toe en breng de saus aan de kook. Roer een eetlepel waterkerschlorofyl door de saus en haal de pan van het vuur.

 

Zeebaars

• Bak de zeebaars.
• Grill het preitje inclusief de wortels.
• Serveer met plakjes lardo om de vis (niet op de foto) en laat de lardo over de vis smelten door een brander te gebruiken.