Kalfstong met schorsenerencrème, gevulde aardpeer, gesmoorde spruiten en cres.

Voorgerecht

Ingrediënten:

Kalfstong 928 g.

Schorseneren 600 g.

Aardperen 1500 g.

Spruiten ca. 36

Cres

Kalfsfond (of jus de veau)

Limoensap

 

Bereiding:

Kalfstong

• Is al een nacht gepekeld in 10 procent zout met ook jeneverbessen, peper en steranijs.
• Is al gepocheerd gedurende 4 uur.
• Dompel de tong in ijswater en haal het vel van de tong.
• Koel de tong terug en portioneer deze.
• Bak de tong goudbruin.
• Glaceer deze met kalfsjus en boter en maak af met limoenrasp.

Schorseneren en schorsenerencrème

• Schil de schorseneren.
• Kook de schorseneren in groentebouillon en koel terug op ijswater.
• Maak de schorseneren op smaak met een beetje olijfolie, limoen en natuurlijk peper en zout.
• Pureer en zeef de schorseneren en doe in een spuitzakje.

Aardpeer

• Pof de aardpeer op 180 graden in ca. 17 minuten.
• Snijd de aardpeer overdwars en haal het vruchtvlees uit de schil.
• Droog de schil, daarna 2 minuten frituren op 180 graden.
• Maak het vruchtvlees aan met olijfolie, peper, zout en limoenrasp, en vul hiermee de krokante schil van de aardpeer.