Sake-gestoofde Varkenswang met Shiitake en Pak Choi

Hoofdgerecht

Varkenswang, sake-soja reductie, geroosterde shiitake, gestoomde pak choi en rijst

Ingrediënten (13 personen):

• 13 varkenswangen (Noord-Holland)

• 300 ml sake

• 200 ml sojasaus (kwaliteit!)

• 100 ml mirin

• 1L runderfond (vers van slager)

• 500g verse shiitake

• 13 baby pak choi

• 6 tenen knoflook

• 80g verse gember

• 4 steranjis

• 2 el honing

• Sesamolie

• Padan rijst

• Lente-ui

 

Bereiding:

1. Varkenswang (totaal 2 uur):

o Dep droog, kruid met peper/zout

o Braad aan in hete pan tot mooi bruin (8 min)

o Voeg sake, soja, mirin, fond toe

o Voeg gember (plakjes), knoflook (geplet), steranjis toe

o Breng aan kook, zet op laag vuur met deksel

o Stoof 1.5-2 uur tot vlees uit elkaar valt

2. Shiitake:

o Snijd in kwarten

o Rooster droog in hete pan, voeg beetje sesamolie toe

o Karameliseer mooi bruin

3. Pak choi:

o Halveer lengtes

o Stoom 5-6 minuten

o Finish met knoflook en sesamolie in wok (2 min)

4. Jus:

o Haal vlees uit pan

o Zeef braadvocht, reduceer met honing tot glanzende jus

5. Rijst​Kook de padan rijst volgens aanwijzing op het pak

6. Finish: Vlees in stukken, leg op bord met pak choi, shiitake en rijst (rondje met een steekring), nappeer met jus, garneer met lente-ui