Tartelette van pure chocolade met vanille-passievruchtgel en appel-calvadossorbet met appelchip

Nagerecht

Tartelettebodem (12 stuks)

405 g bloem

50 g ongezoet cacaopoeder

160 g poedersuiker

200 g koude boter, in blokjes

2 eidooiers

Snufje zout

± 2 el koud water

Pure chocoladeganache

325 g pure chocolade (64–70%)

325 ml room (35%)

30 g honing of glucose

55 g koude boter

Vanille-passievruchtgel

250 g passievruchtpuree

65 g suiker

½ vanillestokje/paar druppels vanille-extract

5 g agar-agar

Appel-Calvadossorbet

650 g appelpuree

160 ml troebel appelsap

130 g suiker

45 g glucose of honing

15 ml citroensap

65 ml Calvados

Snufje zout

Appelchips

2 appels (Jonagold of Elstar)

Suikerstroop (1:1 suiker-water)

Garnering

Micro-munt

Goudpoeder (optioneel)

Passievruchtpitjes (optioneel)

 

BEREIDING

Bodem: Ingrediënten mengen, uitrollen, vormen, bakken.

Ganache: Room en honing verwarmen, over chocolade gieten, boter toevoegen, afkoelen en vullen.

Gel: Passievrucht, suiker, vanille, agar koken, afkoelen, spuiten op tartelettes.

Sorbet: Appelsap, suiker, glucose koken, mengen met puree en citroensap, Calvados toevoegen, draaien in sorbetière.

Appelchips: Dunne schijfjes, suikerstroop, drogen in oven 90°C 2 u.

Serveren: Tartelette vullen met ganache en gel, sorbet erbij, appelchip schuin plaatsen, garneren met munt/goudpoeder/passievruchtpitjes.