Wildzwijnrug met pastinaak/knolselderijcrème, gebrande wortel en banyuls-cacaosaus
HoofdgerechtINGREDIËNTEN
1,2 kg wildzwijnrugfilet
500 g pastinaak
500 g knolselderij
50 g boter
100 ml room
500 g wortels
250 ml wildfond
100 ml Banyuls /port
10 g pure cacao (85%)
Tijm, zout en peper
750 gemengde paddestoeln
BEREIDING
Wildzwijn: Aanbraden in boter met tijm, oven 160°C 18 min (kern ±56°C), rusten 8 min.
Pastinaak/knolselderijcrème: Koken, pureren met room/boter, passeer door zeef.
Banyuls-cacaosaus: Sjalot fruiten, blussen met Banyuls, fond en cacao toevoegen, inkoken, zeven, monteren met boter.
Wortels: Blancheren, karamelliseren in boter in grilpan.
Paddestoelen in boter bakken
Serveren: Quenelle van crème, wildzwijn dun gesneden, wortels, saus en paddestoelen erlangs.