Carpaccio van coquille met dashi-sferificatie
VoorgerechtINGREDIËNTEN
24 grote coquilles
200 ml dashino-moto
3 g calciumlactaat
500 ml gedemineraliseerd water
2,5 g natriumalginaat
Zeste van ½ limoen
1 el citroensap
2 el yuzu- of limoenolie
½ tl fijngehakte gember
1 tl rijstazijn
1–2 Granny Smith appels, dun gesneden
Microcress of basilicumcress
Fleur de sel
BEREIDING
Sferificatie: Omgekeerde sferificatie toepassen voor dashi.( Zie bijlage)
Carpaccio: Bevroren coquilles droogdeppen, snijden (2 mm), dakpansgewijs op gekoeld bord leggen, besprenkelen met olijfolie, limoenzeste, fleur de sel.
Dressing: Citroensap, yuzu, gember, rijstazijn mengen, over coquille druppelen.
Afwerking: Dubbele laag appelplakjes als basis, daarop coquilleplakjes, sferificatieparels en microcress.
BIJLAGE:
De klassieke techniek om vloeistoffen om te zetten in kaviaarachtige bolletjes met een dun vliesje:
🔬 Benodigdheden
- Precisieweegschaal (0,1 g nauwkeurig)
- Staafmixer
- Lepel of pipet/spuitje
- Kommen
- Demiwater (gedemineraliseerd water)
- Zeef
⚗️ Ingrediënten
Voor directe sferificatie (klassieke methode):
- 200 ml vloeistof (sap, bouillon, coulis, etc.)
- 2 g natriumalginaat (E401)
- 500 ml waterbad met 5 g calciumlactaat (of calciumchloride voor snelle binding)
🧪 Werkwijze
- Bereid de basisvloeistof
- Meng de vloeistof met het natriumalginaat.
- Mix met de staafmixer tot volledig opgelost (en laat minstens 30 min rusten om luchtbellen te laten verdwijnen).
- Let op: de vloeistof mag geen calcium bevatten (zoals melk of sommige vruchtensappen).
- Maak het calcium-bad
- Los 5 g calciumlactaat op in 500 ml gedemineraliseerd water.
- Roer tot helder.
Sferificatie
- Druppel de alginaatvloeistof met een pipet of spuitje in het calcium-bad.
- Laat de druppels 30–60 sec liggen (afhankelijk van de gewenste dikte van de gel).
- Afspoelen
- Schep de bolletjes eruit met een zeefje.
- Spoel kort in een kom met schoon water om de calciumresten te verwijderen.
- Serveren
- Onmiddellijk gebruiken, of bewaren in een beetje van de originele vloeistof (niet in water).
💡 Tips
- Gebruik directe sferificatie voor vloeistoffen zonder calcium en alcohol.
- Voor vloeistoffen met calcium of zuur (zoals sinaasappel, melk, wijn) gebruik je de omgekeerde sferificatie:
- Meng dan calciumlactaat (3–5 g per 200 ml vloeistof) in de vloeistof zelf.
- Maak een bad van 0,5% natriumalginaat in water (5 g per 1 liter).
Omgekeerde sferificatie – basisrecept
🔬 Benodigdheden
- Precisieweegschaal
- Staafmixer
- Spuitje of pipet
- 2 kommen
- Gedemineraliseerd water
- Zeefje
🧴 Ingrediënten
Voor de basisvloeistof
- 200 ml vloeistof naar keuze (bijv. appelsap, kombu-extract, wijn, coulis)
- 3–5 g calciumlactaat (of calciumlactaat-gluconaat voor neutrale smaak)
Voor het bad:
- 500 ml gedemineraliseerd water
- 2,5 g natriumalginaat (E401)
🧪 Werkwijze
- Maak het alginaatbad
- Meng 2,5 g natriumalginaat met 500 ml demiwater.
- Mix met staafmixer tot volledig opgelost.
- Laat 30–60 min rusten (belletjes laten verdwijnen).
- Bereid de vloeistof
- Meng de vloeistof met calciumlactaat.
- Mix tot opgelost en laat eventueel rusten voor een heldere vloeistof.
- Sferificatie
- Druppel of giet de vloeistof in het alginaatbad.
- Laat de druppels 1–3 minuten in het bad liggen.
- → korte tijd = vloeibaar vanbinnen
- → langere tijd = dikkere gelwand
- Afspoelen
- Haal de bolletjes eruit met een zeef.
- Spoel kort in schoon water.
- Bewaren of serveren
- Omgekeerde sferificaties kun je uren bewaren in hun eigen vloeistof — de gel blijft stabiel, in tegenstelling tot directe sferificatie.
💡 Tips
- Calciumlactaat-gluconaat geeft de zachtste, minst bittere smaak (ideaal voor fruit en desserts).
- Voor zoute of umami-vloeistoffen (zoals kombu of dashi): gebruik calciumlactaat, dat iets steviger bindt.
- De ideale pH ligt tussen 4 en 8. Is de vloeistof zuurder (bijv. passievrucht), voeg dan een beetje natriumbicarbonaat (zuiveringszout) toe om de pH te verhogen.
Houd de temperatuur onder 40°C — hogere temperatuur verstoort het alginaatnetwerk.t/goudpoeder/passievruchtpitjes.