Amuse – Oester met bloemkoolespuma en kombu-sferificatie.

Voorgerecht

Ingrediënten:

12 oesters

200 g bloemkoolroosje

100 ml room

100 ml visbouillon

1 g sojalecithine

Voor sferificatie: 200 ml appelsap, 4 g calciumlactaat, 500 ml gedemineraliseerd water, 2,5 g natriumalginaat

Microcress voor afwerking

 

Bereiding:

Espuma: Bloemkool koken in room en visbouillon, pureren, lecithine toevoegen en mixen tot schuim in de kidde gieten.

Sferificatie: Basisrecept omgekeerde sferificatie toepassen voor appelsap (zie bijlage)

Serveren: Oester openen, espuma erop, 2–3 appelparels toevoegen, afwerken met microcress.

 

Bijlage

De klassieke techniek om vloeistoffen om te zetten in kaviaarachtige bolletjes met een dun vliesje:

🔬 Benodigdheden

  • Precisieweegschaal (0,1 g nauwkeurig)
  • Staafmixer
  • Lepel of pipet/spuitje
  • Kommen
  • Demiwater (gedemineraliseerd water)
  • Zeef

⚗️ Ingrediënten

Voor directe sferificatie (klassieke methode):

  • 200 ml vloeistof (sap, bouillon, coulis, etc.)
  • 2 g natriumalginaat (E401)
  • 500 ml waterbad met 5 g calciumlactaat (of calciumchloride voor snelle binding)

🧪 Werkwijze

  1. Bereid de basisvloeistof
    • Meng de vloeistof met het natriumalginaat.
    • Mix met de staafmixer tot volledig opgelost (en laat minstens 30 min rusten om luchtbellen te laten verdwijnen).
    • Let op: de vloeistof mag geen calcium bevatten (zoals melk of sommige vruchtensappen).
  2. Maak het calcium-bad
    • Los 5 g calciumlactaat op in 500 ml gedemineraliseerd water.
    • Roer tot helder.

 

Sferificatie

  • Druppel de alginaatvloeistof met een pipet of spuitje in het calcium-bad.
  • Laat de druppels 30–60 sec liggen (afhankelijk van de gewenste dikte van de gel).
  • Afspoelen
    • Schep de bolletjes eruit met een zeefje.
    • Spoel kort in een kom met schoon water om de calciumresten te verwijderen.
  • Serveren
    • Onmiddellijk gebruiken, of bewaren in een beetje van de originele vloeistof (niet in water).

💡 Tips

  • Gebruik directe sferificatie voor vloeistoffen zonder calcium en alcohol.
  • Voor vloeistoffen met calcium of zuur (zoals sinaasappel, melk, wijn) gebruik je de omgekeerde sferificatie:
    • Meng dan calciumlactaat (3–5 g per 200 ml vloeistof) in de vloeistof zelf.
    • Maak een bad van 0,5% natriumalginaat in water (5 g per 1 liter).

Omgekeerde sferificatie – basisrecept

🔬 Benodigdheden

  • Precisieweegschaal
  • Staafmixer
  • Spuitje of pipet
  • 2 kommen
  • Gedemineraliseerd water
  • Zeefje

🧴 Ingrediënten

Voor de basisvloeistof

  • 200 ml vloeistof naar keuze (bijv. appelsap, kombu-extract, wijn, coulis)
  • 3–5 g calciumlactaat (of calciumlactaat-gluconaat voor neutrale smaak)

 

 

Voor het bad:

  • 500 ml gedemineraliseerd water
  • 2,5 g natriumalginaat (E401)

🧪 Werkwijze

  1. Maak het alginaatbad
    • Meng 2,5 g natriumalginaat met 500 ml demiwater.
    • Mix met staafmixer tot volledig opgelost.
    • Laat 30–60 min rusten (belletjes laten verdwijnen).
  2. Bereid de vloeistof
    • Meng de vloeistof met calciumlactaat.
    • Mix tot opgelost en laat eventueel rusten voor een heldere vloeistof.
  3. Sferificatie
    • Druppel of giet de vloeistof in het alginaatbad.
    • Laat de druppels 1–3 minuten in het bad liggen.
      • → korte tijd = vloeibaar vanbinnen
      • → langere tijd = dikkere gelwand
  4. Afspoelen
    • Haal de bolletjes eruit met een zeef.
    • Spoel kort in schoon water.
  5. Bewaren of serveren
    • Omgekeerde sferificaties kun je uren bewaren in hun eigen vloeistof — de gel blijft stabiel, in tegenstelling tot directe sferificatie.

💡 Tips

  • Calciumlactaat-gluconaat geeft de zachtste, minst bittere smaak (ideaal voor fruit en desserts).
  • Voor zoute of umami-vloeistoffen (zoals kombu of dashi): gebruik calciumlactaat, dat iets steviger bindt.
  • De ideale pH ligt tussen 4 en 8. Is de vloeistof zuurder (bijv. passievrucht), voeg dan een beetje natriumbicarbonaat (zuiveringszout) toe om de pH te verhogen.

 

Houd de temperatuur onder 40°C — hogere temperatuur verstoort het alginaatnetwerk.t/goudpoeder/passievruchtpitjes.