Ricottabeignets met Bramensaus en Chocoladezand.
NagerechtINGREDIENTEN:
Chocoladezand
80 gr bloem
Theelepel maïzena
80 gr fijne kristalsuiker
60 gr cacaopoeder
70 gr boter, gesmolten
Grof zeezout
Ricottabeignets
40 gr poedersuiker
180 gr bloem
Theelepel bakpoeder
750 gr stevige Ricotta
Fijngeraspte schil van 2 grote sinaasappels
Het merg uit 2 vanillestokjes
3 eieren plus 2 extra dooiers
500 ml zonnebloemolie om te frituren
Bramensaus
80 gr fijne kristalsuiker
1000 gram verse bramen
(evt. 120 ml gin)
Steranijssuiker
4 hele anijssterren, fijngemalen in de vijzel en gezeefd
140 gram fijne kristalsuiker
BEREIDING:
1 Verhit de oven tot 160 graden.
2 Begin met het chocoladezand. Doe de bloem, maïzena, suiker en cacao met theelepel zout in een kom. Roer alles door elkaar en roer met een houten lepel geleidelijk de boter erdoor. Vermeng het daarna met de
vingertoppen tot het fijnkruimelig is en strooi dit op een met bakpapier
beklede bakplaat. Bak het deeg 15-20 minuten in de oven, tot het de
consistentie van kruimelig zand heeft. Haal het uit de oven en zet het tot gebruik opzij.
3 Zeef voor de beignets de poedersuiker, bloem en bakpoeder in een grote mengkom. Voeg de ricotta, sinaasappelrasp, vanillemerg en een snuf zout toe en vermeng alles met een houten lepel. Doe de eieren met de eidooiers in een andere kom en klop ze circa 3 minuten met de handmixer. Vouw het eiermengsel door het ricottamengsel en laat het minstens een uur in de koelkast opstijven.
4 Doe de suiker voor de bramensaus met 3 eetlepels water in een kleine pan. Breng het op halfhoog tot hoog vuur aan de kook en roer tot de suiker is opgelost. Laat de suikerstroop afkoelen.
Doe de bramen (houdt 2/3 bramen p.p. apart voor decoratie) in een blender en pureer ze glad. Wrijf de puree door een fijnmazige zeef om de pitjes te verwijderen en giet hem in een kom. Giet de siroop en de gin erover en roer alles door elkaar. Zet de saus minstens 1 uur - hij moet heel koud worden – in de koelkast.
5 Doe de suiker in een kom. Zeef de gemalen steranijs eroverheen.
Zet opzij.
6 Verhit de oven op 220 graden voor het evt. nagaren van de beignets.
7 Giet de zonnebloemolie in een hoge pan en zet deze op halfhoog tot hoog vuur. Als de olie heet is, vorm met een opscheplepel en een gewone lepel beignets van 50 gr. en laat ze in de olie glijden. Frituur ze in porties van vier stuks, maak de pan niet te vol en draai de beignets voortdurend tot ze goudbruin zijn. Schep ze met een schuimspaan uit de olie en leg alle beignets op een met bakpapier beklede bakplaat. Zet ze vlak voor het opdienen een paar minuten in de oven. Bestrooi ze voor het opdienen rijkelijk met het steranijsmengsel.
OPMAAK BORD:
Verdeel de bramensaus over ruime diepe borden. Leg de hete beignets in de bramensaus, bestrooi elk bord met chocoladezand en garneer met de achtergehouden bramen. Serveer onmiddellijk.