Eendenlever met witlof

Voorgerecht

Eendenlever met witlof

Ingrediënten (4 personen)

4 mooie plakken eendenlever om te bakken

Patent Bloem

2 stronkjes kleine witlof

Troebele appelsap

Blaadje laurier

8 st dadels

Aceto balsamico

Roomboter

witbrood

Dark muscovado suiker (ongerafineerde rietsuiker)

Sinaasappel

Citroen

Bosje bieslook

Zout peper

Voor het briochebrood

500 gram bloem

400 gram zachte boter

1,5 tl zout

50 gram suiker

12,5 gram verse gist of 7 gram gedroogde gist

7 eieren

Bereiding

Gebakken lever:

De eendenlever met zout bestrooien daarna licht bloemen en op middel matig vuur mooi goud bruin bakken. Daarna bestrooien met grof zeezout en witte peper uit de molen.

Witlof :

De witlof garen in de troebele appelsap, met laurier en zout. Als de witlof bijna gaar is deze aflaten koelen in het vocht. Voor de afwerking. De witlof over de lengte doorsnijden en licht bakken als deze bijna klaar is nog een klein beetje suiker erbij in de pan en even karamelliseren. Op smaak brengen met peper en zout.

Dadels:

de dadels ontdoen van de pit. Een deel van de dadels (4st) doordraaien in de keukenmachine met een kleine beetje roomboter en broodkruim en een beetje aceto balsamico tot een smeurige massa. Een deel van de dadels plat slaan tussen plastic. De plat geslagen dadels vullen met de massa en strak oprollen. Iets aanvriezen en mooie cilinders snijden.

Bieslook: 

De bieslook in ragfijne ringetjes snijden en deze op de levers strooien.

Citrus:

Sinaasappel en citroen als allerlaatste licht over het geheel heen raspen met een fijne microplane

Briochebrood

Doe de bloem in de kom van een elektrische mixer met deeghaak. Voeg de gist en suiker toe en meng op middelste stand. Roer er 4 eieren door, daarna nog 3 stuk voor stuk. Elk ei moet volledig door het deeg zijn opgenomen. Voeg het zout in de in stukjes gesneden boter toe als het deeg loslaat van de kom. Het is klaar als het terug loslaat van de wanden. Doe het nu zijdezachte deeg in een grote kom. Dek het met plasticfolie af en laat het volume op een warme kamertemperatuur (22°C is ideaal) in 2 tot 3 uur verdubbelen. Het gerezen deeg moet heel plakkerig zijn. Haal het kleverige deeg uit de kom en leg het op een licht bestoven oppervlak. Sla met uw vuist op het deeg, daardoor loopt het leeg en krijgt het zijn oorspronkelijke vorm terug. Doe het weer in de kom en dek het weer met plasticfolie af. Laat het deeg minimaal 1 uur en een kwart in de koelkast rijzen. Het deeg is hier 1 dag houdbaar. Duw op het deeg om te controleren of het terug gerezen is, leg op het werkvlak en sla opnieuw door. Het is nu klaar voor de vorm en de oven. Bak de brioche gedurende 25 minuten in een voorverwarmde oven van 175°C. De kleine bolletjes na het bakken halveren en deze nog even in de koekenpan mooi goudbruin bakken.

Wijn: Valpolicella Ripasso 2013