Bieten panna cotta met bosbessen en hartige meringue met geitenkaas en rozemarijn.
Nagerecht(10 personen)
INGREDIËNTEN
Koekjesbodem
350g oreo koekjes
100g roomboter ongezouten
Panna cotta
0,5st limoen
125g limoensap
140g suiker
30g ei
600g slagroom
14g gelatine
15g bietenpoeder
Bosbessencoulis
100g suiker
0,35dl water
300g bosbessen
0,2dl citroensap
Meringue
3 eiwitten (kamertemperatuur)
1/4 theelepel zout
1/4 theelepel versgemalen zwarte peper
1/4 theelepel rozemarijn (gedroogd fijngehakt of 2tl vers)
60 g zachte geitenkaas (verkruimeld of glad geroerd)
Optioneel: 1/2 theelepel citroenrasp.
Balsamicoreductie
BEREIDING
Koekjesbodem
Smelt de boter. Maal de koekjes fijn en voeg de gesmolten boter toe.
Gebruik een garneerring van Ø 5 cm en bekleed de binnenzijde met harde plastic folie (patisserie-rol).
Vul de bodem van de garneerring met een laagje van 0,5 cm van het koekjesmengsel. Verwijder de ring niet!
Panna cotta
Rasp de limoen. Pers de limoen en breng het sap met 65 gr suiker aan de kook. Klop het ei met 25 gr suiker luchtig.
Verwarm de slagroom met 50 gr suiker tot deze is opgelost en laat 5 min doorkoken. Voeg rustig de limoenmassa en de rasp toe en vervolgens
langzaam het geklopte ei met suiker. Voeg dan de geweekte gelatine toe. Meng het geheel goed met het bietenpoeder. Laat iets afkoelen.
Doe ca 3 cm panna cotta op de koekjesbodem en zet weg in de koeling.
Bosbessencoulis
Los de suiker op in het water en laat 8 min verwarmen. Doe de bessen erbij en laat 10 min pruttelen
Laat afkoelen en pureer met de staafmixer. Passeer de saus door een zeef. Laat nog 8 min inkoken en afkoelen.
Merengue
Verwarm de oven voor op 100 °C (hete lucht). Bekleed een bakplaat met bakpapier. Klop de eiwitten met het zout tot zachte pieken. Voeg peper, rozemarijn en eventueel citroenrasp toe. Blijf kloppen tot stevige pieken ontstaan. Voeg de geitenkaas toe, beetje bij beetje, en klop tot alles goed gemengd is. Schep of spuit kleine toefjes op de bakplaat.
Bak in de oven gedurende 60-75 minuten, tot ze droog en bros zijn, maar niet bruin. Laat ze afkoelen in de oven met de deur op een kier zodat ze lekker knapperig blijven.
Afwerking
Verwarm eventueel de coulis als deze te stijf is geworden.
Plaats het panna cotta taartje op het bord. Garneer de saus eromheen en trek met een satéprikker een creatieve vorm. Plaats er een paar bosbessen bij.
Leg de meringue rechts ernaast.
Veel plezier en vakmanschap gewenst.
