In bietensap gepekelde zalm met hangop van yoghurt, komkommer, citroen en mosterdzaad.
VoorgerechtINGREDIËNTEN:
voor 4 personen
Zalm
ca. 250 zalm zonder vel
15 gr zout
20 gr suiker
35 gr pastis of ander gedestileerd
70 gr bietensap
Komkommer
2 komkommer
sushi seasoning
Xanthaamgom
Hangop van Yoghurt
1/2 ltr yoghurt
(alternatief is crême fraiche)
Zoetzuur van mosterdzaad
geel mosterdzaad
suiker
azijn
Garnering
bieslook (zo klein mogelijk snijden)
ingelegde citroen (schil brunoise of julienne)
BEREIDING:
ZALM
Zout,suiker, bietensap en pastis goed mixen zodat suiker is opgenomen .Doe
sap en zalm in vacuumzak en vacumeer. (Daar dit tijd nodig heeft doe ik dit
al thuis)
KOMKOMMER
(15 à 30 min voor opdienen) Steek met 2 vershillende grootte parisienneboor
balletjes en leg in een schaal met sushi seasoning.
Maal 1 kommer tot pulp in keukenmachine en laat op zeef uitlekken. Druk
met pollepel zovelmogelijk sap uit pulp. Doe wat suiker en Xanthaamgom bij
elkaar en roer door de komkommersap. Hierdoor bindt de sap een
kleinbeetje. Breng op smaak met wat sushi seasoning, beetje zout en peper.
en doe als laatste de fijn gesneden bieslook erbij . (zorg voor eeen lopende
jus)
HANGOP VAN YOGHURT
Pak een pan en zet hierop een zeef met kaasdoek of schone theedoek en
doe de yoghurt erin en laat enkele uren lekken, Zodra de hangop spuitbaar
is deze in spuitzak doen en bewaar in koeling. (Daar dit tijd nodig heeft doe
ik dit al thuis)
ZOETZUUR VAN MOSTERDZAAD
Doe gelijke delen suiker en azijn in pannetje en breng aan de kook. Voeg
flinke lepel mosterdzaad toe en haal direct van het vuur en laat afkoelen.
GARNERING
ingelegde citroen (schil brunoise of julienne)
OPMAAK
Op eigen inzicht