Gestoofd konijn

Hoofdgerecht

Gestoofd konijn

met witte port saus, pommes duchesse, truffel, in ganzenvet gegaarde zuurkool en gebakken cantharellen

 

Ingrediënten voor 14 personen

 

Fazant​​​​​​                                                                                           Bouquet​​​​

8 konijnenbouten                                                                           ​​​​1 winterwortel

5 kruidnagels                                                                               ​​​​​  1 ui

5 laurierblaadjes​​​​                                                                           1 flinke prei

8 jeneverbessen (geplet)​​​                                                              1 selderij knol

1/2 bosje tijm

1 bol knoflook (geperst),

bakboter

1 el zwarte peperkorrels

300 g rookspek in blokjes

1 fl witbier,

1 fl witte wijn

1 ltr kalfsfond,

1 ltr gevogeltefond

4 grote uien (in stukjes)

 

 

Witte portsaus met kruidnagel​​​​                                                   Pommes duchesse met truffel

1 fl witte port,  ​​​​​​                                                                              1500 gr aardappelen (geschild)

1 ltr kalfsjus​​​​​​                                                                                    180 gr zoute roomboter

6 champignons (plakjes)​​​​                                                               4 eieren (losgeklopt)

5 sjalotjes (plakjes)​​​​​                                                                        4 el zwarte truffelpulp

3 teentjes knoflook (plakjes)​​​​                                                          peper, zout en nootmuskaat

1 tl zwarte peperkorrels

4 laurierblaadjes,

5 kruidnagels

400 gr zoute roomboter



 

 

Zuurkool​​​​​​                                                                                        Cantharellen

1500 g wijnzuurkool​​​​​                                                                        750 gr schoongemaakte cantharellen

6 sjalotjes (ringetjes)​​​​​                                                                       2 teentjes knoflook (geperst)

3 teentjes knoflook (geperst)​​​​                                                         4 sjalotjes (in ringetjes)

100 g ganzenvet​​​​​                                                                             scheutje madeira

250 g zuurkoolspek (grove stukken)​​​

4 jeneverbessen (geplet)

2 fris zure appels (blokjes)

3 laurierblaadjes,

3 dl appelsap

 

Appelcompote

1500 g Elstar of Jonagold appelen

200 g suiker,

1 flesje appelsap

1 vanillestokje (opengesneden)

2 kaneelstokjes,

2 dl water



BEREIDINGWIJZE

 

Konijn

1. Snijd en was het bouquet.  

2. Leg de konijnenbouten in een roestvrijstalen bak. Vermeng ze met het bouquet, tijm, laurier, jeneverbessen, knoflook, kruidnagel en peper.

3. Houd de uien apart.

4. Giet het bier en de witte wijn erop en meng alles goed door elkaar. Laat de fazanten bouten 24 uur marineren (keer het vlees af en toe).

5. Laat de fazanten bouten na 24 uur uitlekken. Vang het marinadevocht op. (dat heb je later weer nodig). Dep ze droog met keukenpapier.

6. Smelt de boter in een grote pan en bak hierin het spek en de uien goudbruin.

7. Haal het spek en de uien m.b.v. een schuimspaan uit de pan en leg ze op een bord.

8. Verhit de olijfolie in een pan. Zout en peper de fazantenbouten en bak ze goudbruin.

9. Blus af met de marinade, de gevogelte- en de kalfsfond.

10. Stoof de bouten op laag vuur in ± 2uur gaar.

11. Laat vlees wat afkoelen en pluk het vlee van het bot.

 

Witte portsaus met kruidnagel

1. Verhit de olijfolie in een steelpan.

2. Bak de sjalot, champignons en knoflook goudbruin. Blus af met de port.

3. Voeg kruidnagel, laurier en peperkorrels toe. Laat de witte port inkoken tot 1/4 van de oorspronkelijke hoeveelheid.

4. Voeg de kalfsjus toe en breng aan de kook. Kook de vloeistof in tot de saus de juiste smaak heeft.

5. Zeef de saus en monteer met roomboter.

 

Pommes duchesse met truffel

1. Kook de aardappelen gaar met zout en pureer ze. Meng boter, eieren, zout, nootmuskaat, peper en de truffelpulp erdoorheen. Maak er een luchtige puree van.

2. Beboter een bakplaat en spuit er met behulp van een spuitzak mooie torentjes op. Schuif de plaat in een voorverwarmde oven van 200 °C.

3. Bak de duchesse in ± 25 minuten bruin.

 

Zuurkool

1. De wijnzuurkool kort afspoelen en uit laten lekken.

2. Zet het spek aan in het ganzenvet en bak het enigszins uit. Bak de knoflook en de sjalotjes even mee zonder het te kleuren.

3. Doe de zuurkool erbij en roer de ingrediënten door elkaar. Blus af met appelsap. Voeg de laurier, peper en de appel toe.

4. Plaats de deksel op de pan en laat de zuurkool op laag vuur in ±40 minuten zachtjes gaar smoren.

5. Verwijder dan de jeneverbessen, peperkorrels en de laurierblaadjes.

6. Haal het spek uit de zuurkool, snijdt er plakken van 5mm betrooi met een weinig bruine suiker en bak ze snel even om en om in de koekenpan.

 

Cantharellen

1. Bak de cantharellen met knoflook en sjalotjes goudbruin. Blus af met de Madeira en breng op smaak met zout en peper.

 

Appelcompote

1. Schil de appelen en snijd ze in blokjes van ±2 x 2 cm

2. Verhit in een steelpan, appelsap, water en de suiker.

3. Doe de appelblokjes, het gesneden vanillestokje en de kaneelstokjes erbij.

4. Plaats de deksel pan en stoof de appels in ±15 minuten gaar (niet in roeren).

 

Presentatie

Doe de warme zuurkool op een zeef en laat uitlekken, plaats wat zuurkool in een steker op het bord. Plaats er het konijnenvlees op en verdeel de duchesse over de borden. Garneer met cantharellen en het gebakken spek, dresseer met saus. Serveer de appelcompote apart.