Assortiment van visbonbons

Voorgerecht

Assortiment van visbonbons

Ingrediënten voor 14 personen

 

Wasabi-zalmbonbon​​​​​

650 gr warm gerookte zalmfilet​

2 el crème frâiche

1 paar druppels citroenolie

300 g wasabibollen

zout en peper

 

Tonijnbonbon​​​​​​

14 dobbelstenen tonijn (3 x 3 cm)​​​​​​

 

Tonijnmarinade​​​​​                                                                            Paneren​

sap van 1 limoen​​​​​                                                                           300 g wasabi-sesamzaad

vocht van 1 pakje ingelegde gember​​​                                          250 g witte sesamzaad

3 el zoute Kikkomansaus​​​​                                                              4 el olijfolie

zout en peper

 

Hollandse nieuwe bonbon

6 Hollandse nieuwe zonder staart

2 el crème frâiche

200 g amandelschaafsel (gebrand en

gehakt)

1 bosje bieslook (ragfijn gesneden)

peper

 

Wasabimayonaise​​​​​                                                                       Garnering

4 eieren (dooiers)​​​​​                                                                          diverse kiemgroenten (rode shiso,waterkers)

6 dl zonnebloemolie​​​​​                                                                      wasabi bollen gemalen​​​

1 dl rijstazijn​​​​​​                                                                                  wasabi-Tobiko-eitjes

3/4 dl water

Japanse mosterd of mosterdpoeder

wasabipasta

zout en peper

 

BEREIDINGWIJZE

Wasabi-zalmbonbon

1.  Doe de wasabibollen in een keukenmachine. Maal ze (niet al te fijn maak gebruik van de pulsknop).

2.  Strooi de gemalen bollen op een plaat. Snipper of pluk de gerookte zal.

3.  Doe de gesnipperde zalm in een bekken en voeg crème fraîche en de citroenolie erbij. Meng alle ingrediënten door elkaar.  Breng op smaak met zout en peper.

4.  Vorm 10 mooie ronde balletjes van de zalm. Laat de balletjes eventueel wat opstijven in de koelkast. Rol de balletjes door de gemalen wasabi en zet weg.

 

Tonijnbonbon

1.  Roer alle ingrediënten voor de marinade door elkaar en doe deze in een kom. Voeg de dobbelstenen tonijn erbij en laat ze ongeveer een half uur marineren (af en toe voorzichtig omschudden).

2.  Dep de tonijn na een half uur marineren droog met keukenpapier en haal ze door de olijfolie.

3.  Mix het sesamzaad door elkaar en strooi dit op een plaat.

4.  Wentel de stukjes tonijn door het sesamzaad en plaats ze op een ovenplaat.

5.  Schuif de ovenplaat ± 4 minuten in een voorverwarmde oven van 180 °C.

6.  Haal de plaat uit de oven en zet weg.

 

Hollandse nieuwe bonbon

1.  Snijd de haring in blokjes van een halve centimeter en doe ze in een bekken.

2.  Vermeng de blokjes haring met de crème fraîche, de peper en 1 eetlepel van de gesnipperde bieslook.

3.  Maak m.b.v. een ijsknijper halve bolletjes van de haring.

4.  Strooi de bieslook en het gehakte amandelschaafsel op een plaat en rol hier voorzichtig de haringbolletjes doorheen en zet weg.

 

Wasabimayonaise

1.  Doe de eidooiers, water, zonnebloemolie, rijstazijn en wat wasabipasta in een mengbeker. Laat deze een half uur rustig staan totdat de olie boven drijft en de rest van de ingrediënten zijn gezakt.

2.  Plaats voorzichtig de staafmixer op de bodem van de mengbeker en zet hem aan op zijn laagste stand. Trek de staafmixer heel langzaam omhoogzodat een mooie emulsie ontstaat.

3.  Breng op smaak met wasabipasta, zout, peper en Japanse mosterd of mosterdpoeder.

 

Presentatie

Maak de verschillende soorten kiemgroenten aan met wat basisdressing en breng op smaak met zout en peper (niet door elkaar mengen). Schik drie verschillende hoopjes sla op het bord. Plaats op elk hoopje sla een (verschillende) bonbon. Dresseer met de mayonaise en garneer met wat van de gemalen wasabibollen en de Tobiko-eitjes. Extra is er een potje met ingelegde rauwe gember.