Gepocheerde eieren met bladerdeeg met Bordelaisesaus.
VoorgerechtIngrediënten voor 14 personen
700 g bladerdeeg
2 ei, losgeklopt
60 verse zilveruitjes
zout en vers gemalen peper
250 g suiker
500 g boter
1 knolselderij, in parisienne (kleine bolletjes)
sap van 2 citroenen
350 g kleine champignons, getourneerd
300 g ontbijtspek, in kleine stukjes
14 eieren
dragonblaadjes
Bordelaisesaus
150 gr sjalottes
120 gr boter
1 fl rode bordeaux wijn
6 dl kalfsbouillon
BEREIDINGSWIJZE:
1. Verwarm de oven voor op 220 °C (stand 7).
Rol het deeg op een met bloem bestoven werkvlak tot een dikte van circa 3 mm uit en snijd het tot 6 driehoekjes (zie onder).
2. Kook de uitjes in gezouten water met de helft van de suiker en 60 g boter 15 minuten, of tot ze gaar en geglaceerd zijn.
3. Kook de bolletjes knolselderij in water met zout, de rest van de suiker, 60 g boter en citroensap gaar en geglaceerd.
4. Bak intussen de getourneerde champignons in 60 g boter goudbruin.
5. Leg het spek in koud water, breng het aan de kook en haal het eruit. Laat het uitlekken en dep het met keukenpapier droog. Bak het in 30 g boter goudbruin.
6. Meng de uien, knolselderij, champignons en spek en roer er de rest van de boter door. Brenghet mengsel met peper en zout op smaak en houd het warm voor het garnituur.
7. Pocheer de 6 eieren.
8. Leg de onderste helft van de bladerdeegdriehoekjes (zie onder) op individuele borden. Verdeel er het garnituur over en leg op elk een gepocheerd ei.
Dek het geheel met de bovenste helft af.
9. Schep rond de driehoekjes wat bordelaisesaus, garneer ze met dragon en dien ze op.
Bordelaisesaus
1. Hak de sjalottes fijn.
2. Smelt 30 gr boter in een pan met dikke bodem en laat de sjalotten gaar zweten. Giet de rode
wijn in de pan en laat op middel hoog vuur tot een derde inkoken. Voeg de kalfsbouillon toe
en blijf koken tot de helft van de vloeistof is verdampt en de saus stroperig is geworden.
3. Haal de pan van het vuur en roer langzaam de rest van de boter in stukjes door de saus.
Driehoekjes van bladerdeeg
1. Snij zes even grote driehoekjes, leg ze op een bevochtigde bakplaat en bestrijk ze met losgeklopt ei
2. Teken er met de acherkant van een mes een patroon op en schulp de randen. Leg 20 minuten in de oven.
3. Snij de gebakken driehoekjes horizontaal door midden en verwijder eventueel ongaar deeg.