Vol au Vent

Voorgerecht

Vol au vent

INGREDIËNTEN:

1 pasteibakje per persoon

250 gr knolselderij (schoon gewicht)

200 gr pompoen (idem)

150 gr winterwortel (idem)

250 gr kastanje champignons

75 gr boter

75 gr bloem

40 gr sjalot

250 ml runderbouillon (eventueel met wat vlees zoals kip, rund of ossenstaart)

250 ml room
150 ml madeira
klein bosje bladpeterselie (klein hakken)
2 eieren
citroen
olijfolie
Verschillende kruiden, radijsje , wat rucola of krulandijvie en rode biet BEREIDING Ragout:

Bak de brunoise gesneden champignons met weinig olie mooi bruin Kook de verschillende groenten in zijn geheel in verschillende pannetjes beetgaar. (Elke groente heeft een andere tijd . Let goed op dat het beetgaar is!!!!!!) Laten afkoelen.Snijd alle groenten brunoise (heel kleine blokjes. Iets kleiner dan doperwtje 3x3mm)

Smelt de boter in een steelpan en als het bruist de bloem er in een keer bij. Roer met spatel tot een mooie egale roux en laat de roux 3 min

garen tot er een zanderige structuur ontstaat . (let op vuur: niet te
hoog )Giet al roerend met spatel de bouillon, melk en madeira er door. Voeg dan de groenten en peterselie toe en laat weer zachtjes onder af en toe roeren 5 à 8 minuten koken. Het mengsel mag best hoog in smaak zijn. Haal van vuur en roer 2 eidooiers erdoor. Proef of er eventueel peper en zout bij moet.

Pasteibakjes gedurende 15 min op 165 C in oven. Maak bovenste kapje los.

OPMAAK BORD:

Klein ontbijtbordje. Plaats midden op bord. Schep in bakje. Mag iets over de rand lopen, maar niet te veel. In een van de hoeken van het bord een mengsel van kruiden en sla licht tegen bakje aan draperen nadat deze op smaak zijn gemaakt met een vinigrette van olijfolie, citroensap en peper en zout