Quenelles de rochet met sauce Nantua.

Voorgerecht

INGREDIËNTEN:

1,5 kg rivierkreeftjes ongepeld.

1 ui gesnipperd

1 winterwortel

2 tenen knoflook

1 biologische sinaasappel

1 Bouquet garni ( laurier,thijm, rozemarijn,

Etc.)

2 Glaasjes cognac

1 blikje tomatenpuree

100 cc witte wijn

1,5 l. water

10 eieren

400 gr. Bloem

300 cc melk

300 gr boter

!/4 l. room

600 gr snoekbaars of kabeljauw

1 bosje dragon

 

BEREIDING:

Sauce Nantua

Kook de 1,5 kg rivierkreefjes, haal de staartjes eraf en maal de rest(koppen en schillen) in de keukenmachine tot puree.

Zet de ui, wortel en knoflook aan in wat olie en roer hier de rivierkreeftenpuree door.

Voeg 2 stukjes sinaasappelschil en het bouquet garni aan toe. Roer even goed door en flambeer dan met een glaasje cognac. Voeg een klein beetje tomatenpuree toe. ( voornamelijk voor de kleur) Daarna 100 cc witte wijn en 1,5 l water. Breng een de kook en laat een uurtje (onafgedekt) op een klein vuurtje trekken.

Draai daarna de bouillon door een passe-vite. Kook de opgevangen bouillon in, samen met een 1/4 l. room, tot de dikte van karnemelk. Voeg opnieuw een glaasje cognac toe en maak op smaak met peper en zout. Nu heb je de saus nautua.

Soezenbeslag.

Doe de melk, boter en het water in een steelpan en breng dit aan de kook. Haal de pan nu van het vuur en meng de bloem erdoor. Roer dit met een houten lepel tot er een bal deeg ontstaat. De pan gaat nu weer terug op het vuur en je verwarmd de deegbal al roerend tot er wat vet uit het deeg komt en het deeg gaat glimmen.

Haal de pan opnieuw van het vuur en doe nu een voor een de eieren erbij. Roer na elk ei goed alles door met een garde. Pas als het ei helemaal is opgenomen voeg je de volgende toe. (Kan ook in de keukenmachine).

Pureer de vis met 2 eiwitten in de blender. Meng dit vervolgens met het soezenbeslag en voeg 200gr. Zachte boter toe. Maak op smaak met zout, peper en nootmuskaat. Meng het goed en laat opstijven in de koelkast.

Vorm quenelles of dikke worstjes van het deeg en pocheer deze in kokend gezouten water. Als ze boven komen drijven zijn ze gaar. Laat ze afkoelen en giet de sauce Nautua erover

Zet de schaal 20 a 25 minuten in een 180 gr C voorverwarmde oven. De quenelles souffleren en verdubbelen in omvang, worden luchtig en goudbruin. De saus gratineert.

OPMAAK BORD

Garneer met rivierkreeftstaartjes en met een paar achtergehouden koppen voor nog meer spektakel. Dek af met een takje dragon.