Stoofpotje van bospaddenstoelen in een groentebouillon met Kapittel Blond en sorbet van geitenkaas en een krokante stengel.
VoorgerechtINGREDIËNTEN:
Bouillon:
1 preistengel
2 wortels
1 ui
1 takje groene selder
2 laurierblaadjes
1 kl zeezout
1 kl peperkorrel
1,5 l water
10 cl Kapittel
Sorbet:
1 eidooier
80 gram griessuiker
30 cl volle melk
20 cl slagroom
1 teentje look
70 gram verse geitenkaas
Bospaddenstoelen:
400 gram paddenstoelen
250 gram boter
1 geplet teentje look
Krokante stengel:
6 plakjes kant-en-klaar bladerdeeg
2 eetlepels extra vergine olijfolie
Toppings naar keuze: sesam, geraspte kaas, fijngehakte
rozemarijn en zeezout
BEREIDING:
Bouillon:
Snij de groenten in stukken, doe ze met de kruiden in een pan en voeg water en bier toe.
Sorbet:
Klop de dooier en de suiker tot schuim. Mix de geitenkaas met de look en wat melk, Voeg dan de rest van de melk toe. Klop met een garde het kaasmengsel beetje bij beetje onder de dooier en meng alles goed. Klop de slagroom stijf en roer het kaasmengsel er voorzichtig door. Giet het mengsel in de sorbetière en maak er sorbet van.
Bospaddenstoelen:
Laat de boter bruinen en voeg de paddenstoelen en de look toe en laat ze kleuren in de hete boter. Kruid met peper en zout.
Krokante stengel:
Verwarm de oven voor op 180 graden. Laat de plakjes bladerdeeg op het aanrecht ontdooien.Wanneer het bladerdeeg ontdooid is haal je de blaadjes van het bladerdeeg af. Leg 2 plakjes bladerdeeg tegen elkaar aan en zorg dat er een kleine overlap is. Druk goed aan en doe dit ook met het overige deeg zodat je uiteindelijk 3 x 2 plakjes hebt. Snijd de plakken over de lengte in 4 repen. Draai er een spiraal van (hoeft niet te keurig). Leg de spiralen op een bakplaat met bakpapier. Smeer het bladerdeeg in met de olijfolie. Strooi de toppings, ongeveer 1 theelepel per stengel, over de spiralen bladerdeeg. Plaats de bakplaat voor ongeveer 15 minuten in de oven of totdat de stengels goudbruin zijn. Let op: de onderkant wordt het eerst bruin dus houd het goed in de gaten.En wees er snel bij..... want voordat je het weet zijn ze op!!
OPMAAK BORD:
Schep de champignons in een warm diep bord en giet er de kokende bouillon over.
Laat net voor het opdienen een quenelle sorbet in de bouillon glijden.
Strooi er de fijn gesnipperde bieslook over.