Tomaat gevuld met tartaar van komkommer, Hollandse garnaal, dillecrème en een gazpacho van komkommer

Voorgerecht

Tomaat gevuld met tartaar van komkommer, Hollandse garnaal, dillecrème en een gazpacho van komkommer

Ingrediënten

170 ml zonnebloemolie

1 bos dille

40 g biologische volle yoghurt

130 ml sushiazijn

45 g gepasteuriseerd eiwit

4 medium of grote trostomaten

175 g komkommer

sap van ½ citroen

enkele druppels tabasco

evt. mespunt xantana

60 g Hollandse garnalen ongepeld

zonnebloemolie, om te frituren

Basil Cress, naar eigen inzicht

1 snackkomkommer

1. Dillecrème:
   • Verhit 170 ml zonnebloemolie tot 60ºC (eventueel in een thermoblender).
   • Draai hierin een bos dille helemaal fijn en laat het geheel circa 5 minuten op vol vermogen draaien.
   • Zeef de olie en koel terug tot keukentemperatuur.
   • Meng 40 g biologische volle yoghurt met 30 ml sushiazijn en het gepasteuriseerde eiwit.
   • Draai dit fijn in een keukenmachine en voeg druppelsgewijs de dilleolie toe tot je een gladde dillecrème hebt.

1. Tomaten vullen:

1. • Blancheer de tomaten kort in kokend water en koel ze terug in ijswater.
   • Verwijder het vel, snijd de bovenkant eraf en haal de vrucht leeg met een pomme-parisienneboor.
   • Snijd 50 gram komkommer zonder zaadlijsten in hele fijne brunoise.
   • Meng de komkommerbrunoise met de dillecrème en dresseer deze tartaar in de tomaat.

1. Gazpacho van komkommer:

1. • Draai de overige komkommer met 125 ml water, de overige sushiazijn, het sap van een halve citroen en enkele druppels tabasco naar smaak in een keukenmachine of sapcentrifuge tot een massa.
   • Zeef het komkommersap en bind het eventueel met een mespuntje xantana tot een gazpacho-achtige structuur.

1. Garnalen en garnering:

1. • Frituur de helft van de Hollandse garnalen in zonnebloemolie op 200ºC.
   • Laat ze uitlekken op keukenpapier en zout ze licht na.
   • Leg om en om de overige en gefrituurde garnalen op de komkommerbrunoise in de tomaat.
   • Garneer met blaadjes Basil Cress en dun gesneden schijfjes snackkomkommer.
   • Plaats het kapje van de tomaat er weer op en dresseer de tomaat in een diep bord.
   • Schenk de komkommergazpacho eromheen.