Gesmoord buikspek met Salade Frisée

Hoofdgerecht

Gesmoord buikspek met Salade Frisée

 

Ingrediënten (8 personen)

Gesmoord buikspek:

1 kg Buikspek met zwoerd

1 ltr Runderbouillon

1 ltr Pekeloplossing

Arachide of Raapzaad olie

Pekeloplossing:

200 gr Honing

12 x Laurier blad

½ x Bosje verse Tijm

½ x Bosje verse Peterselie

6 x Teen knoflook

2 el Zwarte peperkorrels

250 gr Zout

1750 ml Water

Salade

Frisée

:2 x Sjalot (dun gesneden)

200 gr Pancetta

2 el Champagne azijn

4 el Honing

2 el Olijf olie extra virgin

1 x Stokbrood

2 x Teen knoflook

4 x Frisée

Zout, Peper

Bereiding Pekeloplossing

1. Voeg alle ingrediënten en de helft van het water samen in een pan

2. Breng aan de kook en laat 1-2min. doorkoken

3. Voeg de rest van het water toe en laat volledig afkoelen voor gebruik

Bereiding Buikspek

1. Leg het buikspek in de pekeloplossing en laat in 24uur intrekken

2. Verwarm de oven voor op 160 ºC

3. Snij het buikspek in 2-3 stukken zo dat deze in een braadpan passen

4. Snij het buikspek in, in een ondiep ruitpatroon aan de vleeskant

5. Verhit de olie in een pan op een middel hoog vuur

6. Leg er buikspek in de pan met de zwoerd naar beneden de braad aan om het vet eruit te bakken

7. Als de zwoerd goudbruin is, draai het buikspek om en braad de andere kant nog even kort aan

8. Giet het overtollige vet weg en deglaceer de pan met de bouillon (buikspek moet onder staan)

9. Doe een deksel op de pan en breng de bouillon aan de kook

10. Zet de pan in de oven en laat 1 - 1

½ uur doorgaren

Bereiding Salade

Vinaigrette

1. Bak de pancetta in een pan krokant en leg apart

2. Voeg de sjalot toe aan het achtergebleven pancettavet en zet aan totdat bruin

3. Voeg de honing toe en laat 3min. meekoken

4. Voeg de pancetta weer toe als ook de olijfolie en de azijn

5. Breng op smaak

Stokbrood

1. Snij het stokbrood in dikke plakken

2. Wrijf in met de knoflook en olijf olie

3. Leg kort op de grill

Salade

1. Snij de uiteinden van de frisee

2. Doe in een kom samen met wat olijf olie en zout

Gerecht portioneren

1. Snij het buikspek in blokjes van 5x5cm

2. Bak het buikspek samen met een scheut braadvocht aan totdat de het vocht is ingekookt ( Demi-Glace)

3. Serveer de buikspek met de salade en het stokbrood

Lepel op zowel het buikspek als de salade met een beetje Demi-Glace en Vinaigrette

 

Wijn Pinot Grigio