ZEEDUIVEL MET KNAPPERIGE WITLOF EN SCHUIMIGE SAFFRAANSAUS
HoofdgerechtZEEDUIVEL MET KNAPPERIGE WITLOF EN SCHUIMIGE SAFFRAANSAUS
INGREDIENTEN (voor 12 personen):
Saffraansaus
- 300 g sjalotten
- 12 el olijfolie
- 3 flinke pluk saffraan
- 600 ml droge witte wijn
- 450 ml visbouillon (of kruiden- of groentebouillon)
- 1050 ml slagroom
Zeeduivel
- 1000 g zeeduivelfilet
Witlof
- 600 ml sinaasappelsap
- 3 kleine bos bladpeterselie
- 3 kleine bos dragon
- 6 el roomboter
- 18 stronkjes witlof
BEREIDINGSWIJZE:
Saffraansaus
Pel en snipper de sjalotten. Verhit de olijfolie in een pan en fruit de sjalotten glazig. Voeg de saffraan toe en laat 10 seconden fruiten. Blus af met witte wijn en laat tot de helft inkoken. Dit duurt circa 5 minuten. Schenk de bouillon en slagroom erbij, breng aan de kook en laat circa 5 minuten zachtjes koken. Breng op smaak met een beetje zeezout en witte peper uit de molen. Pureer de saus met de staafmixer en schenk door een bolzeef in een schone pan.
Zeeduivel
Snijd de zeeduivelfilet in plakken van 3-4 millimeter dik. Leg ze naast elkaar op een met olijfolie ingevet ovenplateau en bewaar in de koelkast.
Voorbereiding witlof
Verwarm het sinaasappelsap in een brede pan en laat tot een derde indampen. Pluk de bladpeterselie en dragon.
Verwarm de oven voor op 125 °C.
Witlof
Verwarm het ingekookte sinaasappelsap en roer de boter erdoor. Halveer de stronkjes witlof. Verwijder een klein gedeelte van de kern. Snijd de helften in smalle repen. Voeg de witlof toe en glaceer 2-3 minuten. Snijd de peterselie en dragon grof. Roer de peterselie en dragon door de witlof en verwarm 30 seconden mee. Breng op smaak met een beetje zeezout en witte peper uit de molen.
Saffraansaus
Verwarm de saffraansaus op laag vuur.
Zeeduivel
Zet het plateau met zeeduivel in de oven en laat in circa 5 minuten warm en gaar worden.
OPMAAK BORD:
Verdeel de witlof in het midden van (voorverwarmde) borden kriskras op elkaar. Verdeel 6 plakjes zeeduivel over de witlof. Klop de saus schuimig met de staafmixer en lepel rondom de witlof. Lepel de overgebleven sinaasappelstroop over het gerecht.