SINT-JACOBSMOSSELEN MET ZEEKRAAL EN EEN IN PETERSELIEBOUILLON GEGAARD KWARTELEITJE
VoorgerechtSINT-JACOBSMOSSELEN MET ZEEKRAAL EN EEN IN PETERSELIEBOUILLON GEGAARD KWARTELEITJE
INGREDIENTEN (14 PERS) :
- 28 Sint Jacobs mosselen
- zeekraal
- 2 appels Jonagold
- 1 bosje peterselie
- 8 kwarteleitjes
- 4 plakjes Serrano ham
- Visbouillon
- Gelatine
- Citroensap
- Olijvonaise
Blancheer de peterselieblaadjes even in kokend zout water en spoel ze koud af. Doe de blaadjes in de kokende bouillon en maak met de blender fijn. Passeer de bouillon door een doek en bind ze met de gelatine, 5 gram per 2 dl bouillon.
Plaats de Serrano ham in de oven (evt. een bakplaat erop) en bak ze krokant.
Bak de kwarteleitjes in een poffertjespan en begiet ze vlak voordat ze gaar zijn met de bouillon. Laat daarna opstijven, maar houd ze wel warm. Snijd de appels in kleine dobbelsteentjes, maak deze brunoise aan met citroensap en meng daarna met de de olijvonaise. Garneer met de zacht geblangeerde zeekraal.
Schroei de coquilles in een hete pan dicht en plaats er twee midden op elk bord. Leg de salade eromheen, plaats een kwarteleitje op de ene coquille en een half plakjede krokante serranoham en zalmforeleitjes op de twee buitenste.
NB: Afbeelding gaat uit van 3 kwarteleitjes per gerecht en geen serranoham. Bovendien witlof vervangen door zeekraal.